Brotbufet.ru

ГастроБар "БротБуфет"
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Отзыв: Креветочная паста Tam Duc — Ферментированная паста для паназиатской кухни. Специфично

Отзыв: Креветочная паста Tam Duc — Ферментированная паста для паназиатской кухни. Специфично.

Получилось как. Сначала загорелась идея покупки, потом случилась покупка, потом пошла искать рецепты и тогда только увидела отзывы комментарии.
Практически все писали, что паста неимоверно воняет как сама по себе, так и в процессе готовки. Что прям окна открывать и готовить чуть ли не в чистом поле, что запах не выветривается, что кошки в ужасе бегут, что это оружие массового поражения. Тухлая рыба и всё такое.
Аж забоялась открывать, отзывов начитавшись.
Однако раз уж куплено, то поехали.

Креветочная паста Tam Duc фото

Вот такой бутылек (он прозрачный).
Фотография довольно точно передаёт цвет пасты, она и в реальности такая же серо-розовая. В составе только криль, соль и вода.
Сняла плёночку с крышки. От крышечки начал просачиваться лёгкий душок. Несильный, но такой. Если бы это был какой-нибудь знакомый продукт (не знаю — мясо, например), то однозначно можно было бы заявить, что он буквально сдох, разложился и надо выбрасывать прям в банке, не открывая.
Но помним, что это продукт ферментированный животного происхождения, а значит, запахи тут другие. И опять же, опыт и комментарии остальных, простых обывателей и путешественников.
В страхе откручиваю крышку, нюхаю и успокаиваюсь. Да, запах сильнее, но тот же, такая себе тухлятинка. Но при этом не воняет на всю комнату и в общем-то ничего такого страшного там нет. Честно — я ожидала большего.
Бутылка стояла в холодильнике, поэтому амбре не очень сильное. Думаю, если бы постояло при комнатной температуре, вот был бы ахтунг.
Остановилась на простом рецепте индонезийской кухни без особых изысков — жареный рис Наси Горенг. Кроме креветочной пасты, ингредиенты там самые простые. Рис, курица, лук, чеснок, острая паста типа шрирачи, сладкий соевый соус, соль-перец по вкусу и растительное масло для жарки.
Помня про запах, открыла форточку пошире.
После обжарки лука, чеснока и острой пасты добавила чайную ложку креветочной.
(Паста вообще используется в небольших количествах, бутылками её не кладут. Чайная ложка, половинка чайной ложки в зависимости от количества продуктов.)
Запахло, конечно, сильно так себе. Нос от сковородки убрала и мешаю-мешаю-мешаю, чтобы всё быстренько и равномерно прожарилось. Кстати, вонь довольно быстро пропала. Остался вроде лёгкий отголосочек, но уже нормально. Следом пошла курица, потом рис, в конце соевый соус. Готово.
Страшно, но пробую. Никакой тухлого рыбного запаха больше нет, зато у курицы появился тонкий привкус креветочек. Что-то такое лёгкое и фоновое.
В принципе, тут и без пасты вкусно получится, но и с пастой очень неплохо.
Вкус она даёт не сильный, но приятный.
Буду пробовать и другие рецепты с ней. Например, можно будет попытаться облагородить наши обычные мороженые морепродукты или приготовить с ней рыбку для придания вкуса и аромата моря.
Не стоит эту пасту брать тем, у кого обострено обоняние и кто придирчив к запахам. Это уже потом всё хорошо, после приготовления, а до этого момента запах и внешний вид могут серьёзно испугать.

Простейший рецепт кимчи из пекинской капусты (с пошаговыми фото)

кимчи на тарелке

Кимчи – это квашеная пекинская капуста по-корейски, в которую могут быть добавлены другие ингредиенты, например, морковь, редька, репчатый лук или зелень. Вот что такое кимчи, или кимчхи, что в корейской транскрипции более правильно.

Читайте так же:
Фруктовый салат Витаминный

Существует великое множество рецептов того, как можно приготовить кимчи. Некоторые из них довольно сложны в исполнении. Поэтому мы будем делать квашеную пекинскую капусту по самому простому рецепту, который, тем не менее, позволит насладиться этим популярным восточным яством.

Время приготовления (не считая времени отмачивания и брожения) – 20 минут.

Ингредиенты

  • Пекинская капуста – 1 вилок.
  • Сладкий перец – 1 шт.
  • Острый красный перец – 25 гр.
  • Чеснок – 25 гр.
  • Соль – 3-5 ст.л.
  • Сахар – 1 ст.л.

У самой пекинской капусты нейтральный вкус, поэтому чтобы добавить ей яркости вкусового восприятия и аромата, обязательно надо использовать специи. Минимальный набор – это перцы и чеснок.

Для квашения лучше взять набитую капустку с толстым кочаном. Она получиться сочнее. получится очень сочной и вкусной. Мыть кочан не надо — достаточно снять верхние листья.

Для ферментации надо подготовить вместительную посуду, которая может быть эмалированной или стеклянной. Иногда даже используют пластик. Но алюминиевой она быть не должна ни в коем случае, ибо во время засолки будет окисляться.

Этапы квашения

  1. Разрезаем кочан на две части, а затем каждую половинку еще на две. Если он не очень большой, то достаточно будет двух частей. Далее режем на квадраты около 5-6 см.
    разрезанный вилок
  2. Складываем в подготовленную емкость.листики
  3. Засыпаем капусту солью и руками все осторожно перемешиваем, чтобы все листья были в соли. Веер скрепленных стеблей разворачиваем и натираем солью каждый листочек.капустные листики
  4. Накрываем тарелкой или крышкой и ставим сверху небольшой пресс. Оставляем в теплом месте на сутки. Соль вытягивает всю жидкость из капусты, и она становится мягкой.груз
  5. Теперь нам нужно смыть всю соль, поэтому промываем листья под проточной водой.
  6. Смыть соль под водой будет недостаточно. Чтобы вся лишняя соль ушла, заливаем капусту холодной водой и оставляем так отмачиваться на несколько часов.
  7. А пока подготавливаем чесночную смесь. Рецепт кимчи по-корейски всегда острый, поэтому нам понадобится не только чеснок, но и красный жгучий перец в равных количествах. Лучше работать с этими продуктами в перчатках, чтобы не получить ожог. Перекручиваем чеснок и перец через мясорубку или измельчаем с помощью блендера.измельченный перец с чесноком
  8. У сладкого перца убираем семена и плодоножку. Нарезаем на небольшие кусочки.
  9. Сливаем воду с капусты и слегка отжимаем ее. Нарезанный перец перемешиваем с пекинской капустой и добавляем немного сахара.добавление смеси
  10. Натираем все острой смесью, так чтобы она покрывала капусту со всех сторон. Перекладываем в мелкую тару и накрываем крышкой. Убираем в прохладное место на 3-4 дня.

квашеная пекинская капуста

Теперь можно приступать к дегустации! Острое кимчи отлично сочетается с нейтральными блюдами – рисом и картофельным пюре.

Как приготовить корейскую капусту кимчи в домашних условиях

Вкуснейшее блюдо из Кореи можно приготовить прямо на твоей кухне!

С первого дня знакомства с корейской кухней я по уши влюбилась в кимчи! Серьезно, в этой закуске есть все, что я люблю: перчинка, витамины, вкусная кислинка и будоражущий запах. В компании жареного мясца и риса так вообще, сказочная штука!

Отыскать кимчи в Москве не так уж и просто: особенно, если ты хочешь заиметь упаковочку для еды дома, а не в ресторане. Тут и там кимчи я нахожу и покупаю, но вдруг я задумалась — что делать тем, у кого даже корейских магазинов в городе нет, а кимчи попробовать жутко хочется?

Читайте так же:
Салат Веселый поросенок

Выход один: сделать ее самостоятельно!

Что такое кимчи?

Ну, вдруг ты слышишь о ней впервые и немного не понимаешь, чем же я так восхищаюсь. Кимчи или кимчхи или 김치 — это традиционное блюдо корейской кухни, которое представляет из себя ферментированные овощи. Чаще всего — капусту. Неповторимый вкус кимчи придают ингредиенты, которыми пропитывается капуста: это может быть красный перец, лук, чеснок, имбирь и даже груша!

Корейцы считают, что кимчи очень полезна. И у них есть все основания так считать, ведь блюдо занесено в список нематериального наследия человечества ЮНЕСКО! Рецептов приготовления кимчи великое множество, по одному в каждой корейской семье, но самый простой и обязательно вкусный я тебе все-таки покажу

Самый простой рецепт приготовления кимчи

Главное — прислушаться к своим чувствам вкуса и запаха. Например, переборщив с чесноком, ты сделаешь кимчи горькой, а слишком много имбиря сделает ее липкой. А вот красный перец следует добавлять, исходя из переносимости тобой острой пищи. Лучше недобрать, чем перебрать

Ингредиенты:

2 кочана пекинской капусты;

2 кусочка редиса дайкон;

2 головки зеленого лука;

4-6 головок чеснока;

4 cантиметра имбиря, очищенного;

Четверть или половина стакана чили-пасты (аккуратнее);

1-2 чайных ложки рыбного соуса;

3-4 чайных ложки соли.

Рецепт:

Обрежь кончики капусты и нарежь как хочешь — подойдут тонкие или толстые полоски. Также нарежь редис дайкон и зеленый лук.

Добавь к овощам соль и тщательно перемешай. Дай настояться час или два. Соль вытянет воду. Если ты не хочешь ждать несколько часов, просто подави овощи руками. Делай это в течение минуты или двух, па овощи не станут красивыми и влажными от выделившейся воды.

В кухонном комбайне смешай хлопья чеснока, имбиря и острую пасту.

Тщательно смешай в миске капусту, редис, зеленый лук и, по желанию, рыбный соус с пастой. Но не делай этого голыми руками! Руки будут просто гореть! Защити свои ладошки резиновыми перчатками.

По заветам бабушек разложи смесь по стеклянным банкам с помощью какого-нибудь кухонного инструмента с затупленным концом. Утрамбуй капусту до того момента, пока не начнет выделяться жидкость.

Закрой банки крышками и оставь при комнатной температуре на 2-7 дней. Открывай крышки каждый день, чтобы выпустить газы, образующиеся в результате брожения. Если уровень воды поднимется, слей ее. Если овощи поднимаются выше уровня воды, опусти их обратно под воду.

Попробуйте кимчи через 2 дня. Она должна иметь приятный кисловатый вкус. Если нет, продолжай брожение и пробуй каждый день, пока не почувствуешь приемлемый вкус. После поставь банки в холодильник. Запасов хватит минимум на полгода.

Как приготовить кимчи?

Можно ли представить русский стол без квашеной капусты? Точно так же нельзя представить корейский — без кимчи. В переводе, с небольшими звуковыми изменениями, это слово означает «соленые овощи». Но солят корейцы в основном салатную капусту. Блюдо схоже с русскими квашеными овощами, только намного острее. Рецептура приготовления отличается – блюдо ферментируют.

Две знаменитые на весь мир закуски – кимчи и корейская морковь — схожи по вкусу. Кимчи не просто квасят. Ее засаливают вместе с овощами, имбирем, зернами кунжута, водорослями, кедровыми орехами и каштанами с добавлением острого перца. Еще кимчи сочетается с морепродуктами: не только с креветками и рыбой, часто в нее добавляют устриц.

Сами корейцы употребляют острую закуску с пресным отварным рисом. Ну а те, кто перенял любовь к блюду, уже сами придумывают гарнир. В России соединяют овощной засол и картофель.

Читайте так же:
Салат с тунцом Тимбал

Рецептов приготовления кимчи много. На родине блюда это семейная рецептура, которая передается поколениями. Повара других стран делают угощение на собственный манер.

Чем отличается кимчи

Любые засолки имеют свой аромат, который не перепутаешь. В случае с кимчи это сильно выражено. Специфический запах и вкус сначала удивят, а после истинные гурманы влюбляются в них.
В отличие от квашеной капусты, листья в корейском блюде оставляют цельными. Пекинская капуста мягче, поэтому и результат достигается быстрее. Впрочем, если удобнее измельченный вариант – режьте.

Польза этого продукта – отдельная тема. Кальций, железо, витамины и микроэлементы снижают уровень холестерина, борются с раком; витамин С повышает иммунитет, а витамин А улучшает состояние кожи.

Разнообразие рецептов и ингредиентов. Одни любят кимчи послаще, другие не добавляют морковь. Каждый регулирует уровень остроты по-своему. Но есть риск испортить закуску, например, избытком чеснока, ведь он дает горечь. Классический состав включает в себя редис, луковую нарезку и рыбный ингредиент, например, пасту из морепродуктов или водоросли.

Как это приготовить дома

  • Китайская капуста – кочан
  • Дайкон – 1 штука
  • Чеснок
  • Имбирь
  • Перец чили – 8 средних штук, не слишком жгучие
  • Рыбный соус
  • Сахар, соль
  • Перья лука

Есть три способа засолки основного продукта. Сухой, в воде и смешанный. В трех способах лучше использовать грубую морскую соль. Безводный процесс говорит сам за себя. Натираем продукт крупинками равномерно с обеих сторон, оставляем выделять естественный сок на несколько часов.

Во влажной среде капуста просолится не так быстро, зато равномерно.

При влажно-сухом способе нужно и натирать листья и заливать водой. В нашем рецепте используем распространенный метод — влажный.

Кочан нарезаем крупными долями, вдоль сердцевины на четвертины, и еще поперек. Складываем в кастрюлю, натираем солью и слегка сжимаем. Соленых крупинок понадобится две большие ложки. Заливаем водой, чтобы куски скрылись. Сверху прижимаем тяжелым гнетом. Рассол пропитывает продукт всю ночь.

Следующий этап – промывка. Убираем лишнюю соль, ополаскивая водой. Пусть стечет.

Начинается творческий процесс – подготовка маринада. Крупный кусок имбиря и дольки чеснока растираем в блендере или на терке. В блендер бросаем острые перчинки. Если корейская кухня для вас слишком острая, уберите часть плодов.

Редьку шинкуем соломкой, как картофель фри.

Луковые перья измельчаем.

Берем посуду, в которой удобно перемешивать. Высыпаем острые приправы: чили, имбирь, чеснок. Вливаем соус из рыбы, посыпаем сахаром и растираем. Следом в маринад отправляется редька и лук. А последней кладем капусту. Натираем каждый кусок, чтобы овощ покрылся заливкой.

Смесь получается перченая, поэтому готовить блюдо лучше в перчатках, либо обработать кожу после приготовления.

Хранить кимчи, как и другую квашеную капусту, нужно в стеклянной таре. Берем банку чуть больше по объему, чем количество закуски, перекладываем в нее содержимое. Капуста будет выделять сок, который может переливаться через края.

Закрываем плотно банку, чтобы не попали бактерии. Оставляем ночевать в прохладном месте. Лучше убрать туда, где темнее. Суточный настой убираем в холодильник на пару дней, но в идеале кимчи настаивается около недели, чтобы приобрести неповторимый корейский вкус.

Ежедневно достаем банку с кимчи и слегка давим на содержимое, перемешивая рассол.

Как приготовить кимчи из пекинской капусты

  • 10 кг пекинской капусты
  • Вода – 8 литров
  • Морская соль (крупная) – 800 гр
  • Чеснок – 300 гр
  • Сахарный песок – большая ложка
  • Хлопья красного перца – стакан
Читайте так же:
Салат «Французский министр»

Отделяем от кочана листья и моем. Пока сохнут, готовим рассол из приготовленных продуктов. Нужна вместительная посуда, чтобы целиком вошли капустные куски.

Погружаем в соляной раствор овощ и придавливаем сверху. Солиться пекинская капуста будет до утра. При возможности переверните капустные части через несколько часов. Утром слейте жидкость, оставляя немного для соуса. Листья промойте от лишнего количества соли.

Пасту готовим на основе рассола, тертого чеснока, а перец так и кладем в виде хлопьев, сахарим.

Надеваем перчатки, прежде чем натереть листья. Пастой обмазываем каждый кусок, складываем друг на друга в одну емкость, опять прижимаем грузом сверху. Несколько дней будет идти процесс ферментации блюда. Затем раскладываем кимчи на порции по стеклянным банкам. В них лучше хранится закуска. Убираем в холодное место.

Есть и сухой способ, как приготовить капусту. Пересыпаем морской солью капусту и убираем на 4 часа. После другую сторону листьев снова посыпаем и засекаем время. Через 8 часов смываем крупинки и высушиваем овощ.

Кто-то умело совмещает оба способа: сначала просыпает, потом замачивает. Получается быстрее.

Чаще кимчи из пекинской капусты делается с добавлением уксуса и многочисленных пряностей.

  • Пекинская капуста – 1 кг
  • 4 большие ложки соли
  • 1 перец чили
  • Уксус – 2 большие ложки
  • Соевый соус – 100 мл
  • Головка чеснока
  • Имбирь – 4 штуки
  • 3 луковицы
  • Сахар и паприка по 2 большие ложки

Обработка основного продукта такая же — режем кусками. Засолка сухим способом занимает по времени ночь.

После приготовления маринада, то есть смеси ингредиентов в измельченном виде, намазываем листья острой пастой. Пустоты в банках заливаем водой. В холодном месте кимчи квасится 2-3 дня.

Гурманы ценят привкус квашеных яблок и груш, поэтому часто квасят пекинскую капусту в дольках фруктов. Выбирайте рецепт лучше по собственному вкусу.

Рыбный соус

Соусы берутся готовые. Кроме рыбного подойдет анчоусный и креветочный. Можно соединить оба соуса. Это зависит от вкуса и желания. Приготовить в домашних условиях рыбную заливку почти невозможно. Это сложный технологический процесс. В Корее на прилавках подобные соусы в изобилии. Если не нашли, можете вовсе обойтись без него. Сами корейцы иногда заменяют соус просто солью или водорослями.

Обязательно ли использовать морскую соль

Особенность кимчи – текстура и вкус. Простая приправа не даст нужного результата, поэтому найдите грубую морскую соль. Мелкие крупинки вымываются из листьев, и блюдо становится малосоленым. Ферментация невозможна с йодированной солью. От нее тоже отказываемся.

Что делать после процесса засолки

Промыть особым способом. Несколько раз ополаскиваем в холодной воде. Кочан разрезаем на крупные куски, переворачиваем узким местом вниз, то есть вверх ногами, чтобы капли жидкости стекли. Если останутся внутри, закиснут и испортят маринад.

Сделайте мучнистый раствор

Заваривается рисовая мука со сладким привкусом в соотношении – 1 маленькая ложка на больше, чем полстакана воды. Нагреваем и варим на слабом огне, чтобы не сварилась комками. Внешне будет напоминать суп-пюре. Загустеет, снимаем и остужаем до прохладного состояния.

Сделайте пасту gochugaru

В мучное пюре добавляем хлопья острого перца. Через некоторое время перечный овощ отдаст насыщенный красный цвет раствору. Измельчаем чеснок и имбирь мелкими кубиками. Высыпаем в пасту и вымешиваем до однородности. Тонкими пластинами режем луковые перья и редьку. Вместе с овощами заправку соединяем с листьями.

Смешивание

В открытой емкости соединяем рыбный соус, пасту и капустные куски. Вручную промазываем смесью каждый внутри. Распределите, чтобы ломтики редьки и зелени оказались внутри кусков.

Читайте так же:
Салат «Царь евреев»

Ферментирование

Что такое ферментирование? Это своеобразный процесс брожения, происходящий при квашении капусты. Молочная кислота, которая выделяется, помогает распространению полезных микроорганизмов. Это лактобактерии, способствующие перевариванию пищи, работе желудка и кишечника.

Для настоя и пропитки лучше взять контейнер или использовать кастрюлю с крышкой. Учитываем, что продукт даст сок, и оставляем для него сверху место. Утрамбовываем, закрываем плотно, чтобы не попали бактерии. Стеклянная банка тоже подойдет для брожения. Но есть и специальная для этого посуда, в которой результат будет намного лучше. В пластиковом контейнере закуска хранится меньше. Если собираетесь кушать сразу, то пластик подойдет. Для хранения выбирайте другую посуду.

Время приготовления кимчи

Готовится кимчи долго. Недаром повара советуют запасаться терпением.

Сутки-двое занимает обработка и засолка овоща. Посчитаем на примере рецепта, как приготовить кимчи из пекинской капусты. Итак, ставим на огонь кастрюлю с водой, доводим до кипения 3 литра жидкости. Сами разделываем капусту: вдоль основания разделяем на четвертины, еще раз поперек перерезаем на широкие пластины. Солим в таких пропорциях: 6 больших ложек на наш объем воды. Будущую капусту по-корейски опускаем в горячую воду, укладываем плотно, уминаем.

Пока вода горячая, кажется, что капусты много и она не входит. Дождитесь, когда остынет, тогда станет ясно, что куски утрамбовались. Сначала прижимаем грузом, как остынет, снимаем его. В домашних условиях ставьте кастрюлю на пол и забывайте о ней на пару суток.

Спустя некоторое время промываем от рассола капустную заготовку. И в этот же день готовим маринад для следующего, самого важного этапа – ферментирования. Маринад на основе жгучих перчинок, болгарского перца, чеснока, кориандра, имбиря, рыбного соуса вымешиваем в блендере. Обмазываем капустные куски, укладываем в стеклянную тару. Расход получается 1 :1, то есть на кило капусты — литровая банка.

А далее дело вкуса. Истинные гурманы еще 5 дней дают бродить кимчи, чтобы у капусты появился характерный квашеный вкус и запах. У кого терпения не хватает, снимают пробу уже на следующий день. В банках закуску нужно оставить при комнатной температуре, не убирать в холодильник. А уже потом, когда ферментирование будет завершено, убираем на хранение в холод.

Итого, время приготовления — минимум 3 суток, максимум — до недели.

Как долго хранить готовую кимчи

Традиционная для сохранения угощения посуда – онг-ги. Это изделие из глины или дышащей керамики, которая поддерживает процесс ферментации. В подобных емкостях капусту хранят даже в земле месяцами.

На русской кухне подобная посуда скорее исключение. Поэтому используем пластиковый контейнер, который плотно закупоривается.

Подойдут и стеклянные банки, в которых хранят квашеную капусту.

До полугода употребляется результат одного засола. Правда, с каждым месяцем кимчи становится кислее, так как усиливается брожение. Заготовка «надолго» подходит только для овощного варианта. А вот с морепродуктами лучше съедать кимчи через месяц.

К слову, кимчи — не просто закуска, салат для горячего и овощное самостоятельное блюдо. С его добавлением готовят и сложные блюда. Так, кимчи станет идеальным дополнением в плов, на его основе готовится тушеный бигус, в бургеры и бутерброды он идет как овощная добавка. Незаменим кислый продукт так же при головных болях, после праздников и обильных возлияний.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector