Оливье (салат)
Оливье (салат)
Оливье́ — популярный в СССР и современной России [4] праздничный салат. Фирменное блюдо [5] ресторана «Эрмитаж» в Москве [6] , которым с 1860-х до 1883 года руководил Люсьен Оливье.
Массовую популярность этот салат (вместе с салатами «Сельдь под шубой» и «Мимоза») начал обретать в 1960—1970-х годах, когда относительно доступными становились мясо и майонез промышленного изготовления [7] [8] . Пик популярности пришёлся на постсоветский период [9] .
Содержание
История [ править | править код ]
Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» (1926) упоминает о «Салате Оливье», которым прославился повар-француз, руководивший рестораном «Эрмитаж». Без этого блюда не обходился ни один званый обед, которые вошли в обычай у помещиков, проматывавших в начале 1860-х годов выкупные деньги после реформы 1861 года. Московские гурманы стремились раскрыть рецепт салата, сохраняемый Оливье в тайне, однако ни один из их вариантов не походил на оригинальное блюдо [10] .
В издававшейся в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище» название салат-оливье встречается только в издании 1948 года [1] , а в других изданиях (1939, 1952, 1961, 1984) рецепт называется салат из дичи [11] . В сборнике «Кулинария» (1955) фигурируют названия Столичный (из птицы) и Мясной [3] (салат Мясной также есть в «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» (1959) [2] ).
Рецепт [ править | править код ]
Самая ранняя известная публикация рецепта приведена в журнале «Наша пища» № 6 от 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «Провансаль» с добавлением соевого соуса «Соя-кабуль» [6] . В книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» издания 1904 года приводится рецепт салата Оливье, куда входят: мясо рябчика, телячий язык, паюсная икра, свежий салат, отварные раки, омары, пикули (маринованные овощи), соя-кабуль, огурцы свежие, каперсы и варёные яйца. Салат заправлялся соусом Провансаль, приготовленным из яиц, прованского масла и «французского уксуса» [12] .
Рецепт из книги 1913 года кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, пикули, яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль [13] . Оливье из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1948): варёное или жареное мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль, уксус или лимонный сок, сахарная пудра [1] . Со временем рецепт подвергся некоторым изменениям: мясо часто заменяют на варёную колбасу и добавляют отварную морковь с консервированным горошком.
Для украшения блюда используют любые желаемые продукты. Например, в различных источниках приводятся такие варианты: раковые шейки, нарезанный ланспик [6] (застывший мясо-костный бульон по типу холодца), кусочки трюфеля [13] , листья салата, дольки огурца, помидора, яйца [1] , кусочки мяса [2] .
В первых рецептах используется разновидность соевого соуса «Соя-кабуль» [14] . В рецепте Салата из дичи (1952, 1961) вместо него указан соевый соус «Южный» [11] , в Мясном салате (1959) предлагается использовать соевые соусы «Южный» или «Московский» [2] . Все они не получили широкого применения.
Примечания [ править | править код ]
- ↑ 1234 Салат-оливье // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. И. К. Сиволап. — Пищепромиздат, 1948. — С. 26—27. — 244 с.
- ↑ 1234Салат мясной (с. 553). Соусы «Южный» и «Московский» (с. 584) // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М. : Большая советская энциклопедия, 1959. — Т. 2. — 772 с.
- ↑ 12Салат из птицы («Столичный»). Салат мясной // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Госторгиздат, 1955. — С. 151. — 960 с.
- ↑Символом новогоднего стола для россиян остается салат «оливье» (рус.) . BBC News Русская служба. Дата обращения: 28 июля 2018.
- ↑ Фирменное блюдо — блюдо, приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания (ГОСТ Р 50647-2010).
- ↑ 123liveuser ≡ Denis. К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками) (неопр.) . Живой Журнал (8 февраля 2011). Дата обращения: 7 мая 2020.
- ↑Кушкова, 2005.
- ↑Аронов А. От сала до «Мимозы». Никита Аронов искал истоки русско-советской кухни // Огонёк : журнал. — 2018. — 24 декабря ( № 49 ). — С. 40 . Архивировано 26 декабря 2018 года.
- ↑Бородин А. Русские салаты: история происхождения (неопр.) . kedem.ru (20 июля 2010). Дата обращения: 26 декабря 2019. Архивировано 22 августа 2010 года.
- ↑Гиляровский В. Москва и москвичи. — Издательство «Азбука», 2008.
- ↑ 12 Рецепт «Салата из дичи» в «Книге о вкусной и здоровой пище»: 1939 года издания — стр. 302, 1952 — стр. 47, 1961 — стр. 43, 1984 — стр. 57.
- ↑Митяев С. Забавные истории из жизни слов. Любопытные версии происхождения русских слов и выражений. — 2018.
- ↑ 12Бобринский Д.И. Салат оливье // Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского. — Х. : Тип. «Просвещение», 1913. — С. 20. — 152 с.
- ↑ Состав соуса «Соя кабуль»: ферментативный соевый соус, изюм, сахар, томат, яблочное пюре, вино, имбирь, кардамон и др. специи. Соус выпускался в СССР Московским соевым заводом № 1. Источник: фото 1, фото 2.
- Книги в Викиучебнике
- Цитаты в Викицитатнике
- Медиафайлы на Викискладе
Салат "Оливье" с говядиной
Салат "Оливье" с говядиной – это по-настоящему праздничное блюдо. Многие хозяйки готовят его к семейным праздникам и угощают им свои семьи. Говядина придает салату приятный вкус, блюдо становится по-настоящему мясным и питательным. Если вы привыкли готовить классический праздничный салат "Оливье" с колбасой , то рекомендую вам воспользоваться этим рецептом с фото и приготовить такой салат с говядиной. Если сравнивать по цене кусочек говядины и хорошую дорогую колбасу, то они почти одинаково стоят, а мясо в разы полезнее и вкуснее, чем колбаса. Поэтому готовьте "Оливье" с говядиной и вкусно кормите свою семью.
Ингредиенты:
— 350 грамм отварной говядины,
— 250 грамм вареной картошки,
— 100 грамм свежих огурцов,
— 150 грамм маринованных огурцов,
— 2 шт. куриных яйца,
— 150 грамм консервированного горошка,
— 0,5 шт. репчатого лука,
— 200 грамм майонеза,
— 1-2 щепотки соли.
Отварную говядину режем небольшими кусочками, чтобы в салате они более гармонично выглядели.
Свежие и маринованные огурцы режем небольшими квадратиками. Такое сочетание огурцов сделает салат более вкусным, с более свежим ароматом, так как свежий огурец всегда придает салатам незабываемый вкус.
Сваренную картошку режем кубиками, чтобы ее размер примерно совпадал с другими компонентами.
Репчатый лук очень мелко крошим. Такой лук придаст пикантности блюду. Только единственный момент: добавляйте лук в салат, если в тот же день будете подавать его к столу. На второй день лук может сделать салат не таким вкусным. Репчатый лук хорошо в свежем виде. То есть, если вы приготовили порцию салата и только половину смазали майонезом, то в эту половину и нужно класть майонез. Оставшуюся часть без лука просто кладем в холодильник, чтобы завтра можно блюдо еще раз подать блюдо к столу. А перед подачей добавляем вновь свеженарезанный репчатый лук.
Сваренные вкрутую яйца крошим небольшими квадратиками.
Перемешиваем нарезанные компоненты: картошку, огурцы, говядину, лук и яйца.
Добавляем в салат предварительно слитый через сито консервированный горошек и перемешиваем блюдо.
Кладем в салат пару щепоток соли, поливаем майонезом и еще раз перемешиваем. Выкладываем вкусный Оливье в порционные формы и презентуем на стол. Bon Appetite!
Также рекомендуем обратить внимание на интересный салат Оливье с перепелкой.
Оливье: рецепт классический с говядиной
Не за горами праздники и мы все знаем, что именно будем готовить на них. Самое популярное блюдо из России, которое знают и по всему миру это несомненно наш салат оливье. Это традиционный праздничный салат, который зачастую готовят на Новый год. Впервые его подали в Москве, в ресторане с кричащим названием “Эрмитаж” и с тех пор он покорил сердца всех жителей России.
Популярным он стал намного позже, когда продукты, необходимые для приготовления салата, стали более доступными. И с тех пор его готовят в каждом доме, а без него не обходится ни один праздник.
По классике это мясной салат с добавлением овощей, заправленный майонезом. Однако помимо обычного рецепта, есть множество интересных вариаций — с заправкой из разных соусов, с красной рыбой и другими морепродуктами, с добавлением других ингредиентов. Добавляют в него как говядину и курицу, так и колбасу, различные виды копченого мяса. Существовал даже вариант с добавлением настоящих трюфелей!
Классический рецепт оливье
С различными продуктами зачастую экспериментируют заграницей, а мы же опираемся на неустаревающую классику. Очень часто добавляли соевый соус для оттенения вкуса, и все это отлично сочеталось с ингредиентами и некоторые продукты даже стали добавлять в наш, традиционный рецепт.
Сегодня мы с вами займемся приготовлением оливье. Рецепт классический с говядиной довольно простой и с ним справится любая хозяйка. Давайте начнем приготовление нашего оливье.
Для него нам понадобится:
- Говядина — 1,5 кг;
- Картофель — 3 шт.;
- Морковь — 3 шт.;
- Яйцо — 5-6 шт.;
- Огурец консервированный — 3 шт.;
- Лук — 1 шт.;
- Горошек — 1 стакан;
- Огурец — 12 шт.;
- Майонез — 1 стакан (можно взять немного больше);
- Укроп по вкусу;
- Соль и перец по вкусу;
- Сахар — 12 ч.л.
Приготовление:
- Для начала промойте под проточной водой овощи, а затем очистите их от кожуры. Можно это сделать и после варки, так кожура будет гораздо легче сниматься и вы быстрее справитесь с очисткой.
- В большую кастрюлю добавьте очищенные картофель и морковь. Полностью залейте овощи водой, чтобы она покрывала их сверху. Доведите воду до кипения и варите около 20-25 минут или пока нож легко не будет легко проходить через овощи. Не переваривайте, морковь и картофель должны быть все еще твердыми, а не ломаться в салате.
- В небольшую кастрюлю добавляем яйца, заливаем яйца водой и доводим до кипения. Варить яйца необходимо 8-10 минут, в итоге мы должны получить яйца, приготовленные вкрутую.
- Теперь необходимо нарезать кубиками все ингредиенты. Кубики должны быть все одинакового размера.
- Все ингредиенты необходимо соединить, перемешать все ложкой. После этого необходимо добавить майонез по вкусу. Вам может потребоваться чуть больше 1 чашки, в зависимости от размера ваших ингредиентов. По желанию добавьте немного соевого соуса для вкуса.
Приправьте наш салатик солью, перцем и сахаром. Добавьте свежий укроп, перемешайте, а затем подавайте в салатнице, либо же придайте салату форму и подавайте на плоской тарелке. Наслаждайтесь деликатесом!
Оливье с говядиной — пошаговый рецепт с фото
2017-11-06 Мила Кочеткова Домашние рецепты Русская кухня
Вариант 1: Классический рецепт приготовления оливье с говядиной
Учитывая, что в последнее время, найти качественную колбасу для приготовления традиционного новогоднего салата становится все сложнее, многие домохозяйки используют отварное мясо. С ним классический салат оливье с говядиной становится не только вкуснее, но и полезнее. Попробуем его приготовить вместе.
Ингредиенты:
- 355 гр. свежего картофеля (который держит форму);
- 350 гр. мякоти говядины;
- Небольшая баночка зеленого горошка;
- 3 соленых огурчика;
- 3-4 яйца;
- Небольшая морковка;
- Свежий огурчик – по вкусу;
- 125 гр. майонеза (качественный);
- Свежая зелень, соль, специи (крупномолотый перец).
Пошаговый рецепт оливье с говядиной
Промыть мясо под водой (понадобится небольшой кусочек без жира и пленок), залить водой, по желанию добавить соль и специи, неликвидные части корнеплодов и сварить до готовности. Овощи и специи вынуть, мясо остудить, а вот на основе бульона можно к оливье приготовить домашнюю лапшу или легкий супчик на первое.
Поставить вариться картофель и морковку, можно сделать это с вечера, или после приготовления остудить под проточной холодной водой и дать высохнуть. Сварить до готовности яйца.
В большую кухонную миску для удобства перемешивания, добавить горошек (воду слить), нарезанные огурчики и кубики отварной говядины.
Как только овощи и яйца остынут – очищаем их и так же смешиваем с остальными продуктами, добавляем специи и соль, мелко-мелко порубленную зелень и майонез. Тщательно перемешиваем, оставляем на пару часов в холодильнике, плотно закрыв крышкой контейнер, и потом подаем к столу.
Раскладывая салат оливье с говядиной по тарелкам, желательно рядом добавить немного майонеза, и веточку свежей петрушки.
Возьмите его к себе на страничку
Вариант 2: Быстрый пошаговый рецепт приготовления оливье с говядиной
Казалось бы, на первый взгляд, для нас приготовление зимних салатов растягивается на два больших этапа – нужно сварить овощи и мясо, остудить из, а потом нарезать их для приготовления быстрого оливье с говядиной. На самом деле все гораздо проще, и приготовление можно заметно сократить.
- 225 гр. говядины (мякоть-любая часть туши);
- Маленькая банка горошка;
- 2 картошки;
- Морковка;
- Соленые огурчики – 2 шт.;
- Яйца – 2 шт.;
- Соль, специи;
- Майонез (можно пополам со сметаной) – 100 гр.
Как быстро приготовить оливье с говядиной
Мясо сварить до готовности, или же использовать то, что есть в готовом виде. Отлично подойдёт и жаренные или запечённые кусочки, причем, даже если они будут в соусе или приправленные специями – получится вкуснее и оригинальнее. Нарезать продукт как можно мельче, или разобрать на тонкие волокна (соломинки) руками.
Очищаем и нарезаем в сыром виде картофель и морковь на кубики нужной величины. Не стоит пугаться, а залить их водой и поставить на плиту вариться, добавив немного соли. Чтобы овощи при варке остались целыми – их нужно не только посолить, но и подкислить – лимонным соком или уксусом. Достаточно чайной ложки и овощи останутся целыми. Как сварятся, откидываем их на сито и даем стечь жидкости и остыть.
Отвариваем и нарезаем яйца, смешиваем с огурчиками и добавляем к остальным ингредиентам, не забыв про горошек и свежую зелень.
Перемешиваем, заправляем майонезом, солим и перчим и подаем к столу.
Вариант 3: Пошаговое приготовление оливье с говяжьим языком
Не только праздничный, но и гурманский способ приготовления традиционного салата оливье с говяжьим языком, добавлением каперсов и маринованных корнишонов. Рецепт для тех, кто в праздничные дни хочет побаловать семью и гостей оригинальным блюдом и подачей.
Ингредиенты:
- Говяжий язык – 2 шт.;
- Картофель – 2 шт.;
- Каперсы -1 банка;
- Морковь – 1 шт.;
- Маринованные корнишоны – 100 гр.;
- Горошек – 1 банка;
- Майонез – 100 гр.;
- Зелень и соль, крупномолотый перец;
- Яблоко кислое – 1 шт.
Пошаговый рецепт приготовления
Говяжий зык промыть, залить водой, и поставить на плиту. Как только бульон закипит – воду слить, языки промыть от пены, залить чистой и поставить вновь вариться. При образовании пены – ее нужно снять шумовкой, уменьшить огонь. Теперь в бульон и для ароматизации мяса нужно добавить специи – пару зонтиков гвоздики, лавровый лист, достаточное количество соли и любимых специй.
Варить язык около 1,5-2 часов на небольшом огне, чтобы бульон едва булькал в кастрюле. После приготовления залить языки холодной водой – этот прием поможет быстро и просто очистить продукт от пленки.
Отварить отдельно овощи и яйца. Каперсы смешать с горошком, добавить измельченные (отварные) овощи, нарезать корнишоны и свежее яблоко. Обязательно приправить салат измельченной зеленью, солью по вкусу и черным перцем.
Убрать заготовку салата в холодильник на 2-3 часа, а перед подачей к столу заправить майонезом.
Для пикантности и остроты в майонез можно добавить половину чайной ложки горчицы с зернами. А выкладывается салат на листья свежего салатного листа прямоугольной формой, и украшается зеленью.
Вариант 4: Пошаговый рецепт диетического оливье с говядиной
Классический новогодний и праздничный оливье с говядиной – не надоедает на протяжении всего года. Но сам салат достаточно калорийный, и его можно облегчить, отказавшись или заменив некоторые продукты в блюде.
Ингредиенты:
- Свежая небольшая морковка – 2 шт.;
- Сельдерей корневой – 325 гр.;
- Огурец свежий – 200 гр.;
- Бочковой соленый огурчик – 2 шт.;
- Говядина – 350 гр.;
- Легкий майонез салатный – 85 гр.;
- Яйцо куриное (белок) – по желанию;
- Немного соли и перца;
- Пучок укропа и петрушки.
Пошаговый рецепт приготовления
Позаботиться о том, чтобы овощи были сварены заранее, сделать это можно накануне вечером, остудить их и почистить, нарезать очень мелкими кубиками.
Отварить яйца, поступить с ними таким же образом, как и с овощами. Смешать с добавлением соли и перца, нарезанной зеленью.
Что касается мясной составляющей салатика – то можно говядину просто отварить, с добавлением корнеплодов, зелени и специй, и использовать этот бульон для приготовления других блюд. Или же использовать запечённое мясо без специфического маринада и соуса. Нарезать говядину тонкой соломкой или кубиками, добавить в миску к остальным продуктам.
Порезать огурчики, добавить их в салат, а вот от горошка стоит отказаться. Поэтому, чтобы салат был ярким и свежим не стоит снимать с огурчиков кожицу, чтобы присутствовал зеленый цвет в блюде.
Перемешать все ингредиенты, заправить легким майонезом и подавать к столу, предварительно охладить и украсить листьями свежего листового салата.
Вариант 5: Оливье с говядиной, языком и сметанным соусом
Данный рецепт интересен тем, что говядину в салат обжаривают, а чтобы снизить калорийность блюда – в качестве заправки выступает не майонез, а нежирная сметана. Добавление языка придает блюду особую пикантность оливье с обжаренной говядиной и сметанным соусом.
Ингредиенты:
- Сметана – 100 гр.;
- Говядина – 200 гр.;
- Язык (небольшой) – 1 шт.;
- Горошек – маленькая баночка;
- 2 морковки;
- 2 яйца;
- Картофель – 1-3 шт. (в зависимости от размера);
- Огурчики свежие – 3 шт.;
- Соль, зелень.
Пошаговый рецепт приготовления
Отварить говяжий язык в воде с овощами и специями, остудить и очистив – порезать тонкой соломкой.
Говядину в сыром виде нарезать такой же соломкой, как и язык, и обжарить с добавлением пары ложек масла до хрустящей корочки. Не забывайте приправить мясо солью и специями во время приготовления.
Смешать мясо, добавить к нему нарезанное яйцо и горошек, отварные порубленные овощи и огурчики. Свежую зелень (если она сухая) можно мелко порезать кухонными ножницами, чтобы оливье с говядиной и сметаной заправкой стал пикантнее и свежее.
Перемешать все ингредиенты, добавить сметану, соль и специи, и разложив по тарелкам – подавать к застолью.
Говяжий язык – продукт не только дорогой, но и приобрести его непросто, особенно в свежем (не замороженном) виде. Поэтому этот ингредиент можно с легкостью заменить маринованными или свежеобжаренными грибочками, которые идеально подойдут для украшения блюда.
Время: 40 минут + 20 минут (нарезка)
Число порций: на 5-7 человек
Белки в 100 гр.: 7,11
Жиры в 100 гр.: 10,97
Углеводы в 100 гр.: 5,88
Калорийность в 100 гр.: 151,52