Оливье (салат)

Оливье (салат)

Оливье́ — популярный в СССР и современной России [4] праздничный салат. Фирменное блюдо [5] ресторана «Эрмитаж» в Москве [6] , которым с 1860-х до 1883 года руководил Люсьен Оливье.

Массовую популярность этот салат (вместе с салатами «Сельдь под шубой» и «Мимоза») начал обретать в 1960—1970-х годах, когда относительно доступными становились мясо и майонез промышленного изготовления [7] [8] . Пик популярности пришёлся на постсоветский период [9] .

Содержание

История [ править | править код ]

Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» (1926) упоминает о «Салате Оливье», которым прославился повар-француз, руководивший рестораном «Эрмитаж». Без этого блюда не обходился ни один званый обед, которые вошли в обычай у помещиков, проматывавших в начале 1860-х годов выкупные деньги после реформы 1861 года. Московские гурманы стремились раскрыть рецепт салата, сохраняемый Оливье в тайне, однако ни один из их вариантов не походил на оригинальное блюдо [10] .

В издававшейся в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище» название салат-оливье встречается только в издании 1948 года [1] , а в других изданиях (1939, 1952, 1961, 1984) рецепт называется салат из дичи [11] . В сборнике «Кулинария» (1955) фигурируют названия Столичный (из птицы) и Мясной [3] (салат Мясной также есть в «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» (1959) [2] ).

Рецепт [ править | править код ]

Самая ранняя известная публикация рецепта приведена в журнале «Наша пища» № 6 от 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «Провансаль» с добавлением соевого соуса «Соя-кабуль» [6] . В книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» издания 1904 года приводится рецепт салата Оливье, куда входят: мясо рябчика, телячий язык, паюсная икра, свежий салат, отварные раки, омары, пикули (маринованные овощи), соя-кабуль, огурцы свежие, каперсы и варёные яйца. Салат заправлялся соусом Провансаль, приготовленным из яиц, прованского масла и «французского уксуса» [12] .

Рецепт из книги 1913 года кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, пикули, яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль [13] . Оливье из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1948): варёное или жареное мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль, уксус или лимонный сок, сахарная пудра [1] . Со временем рецепт подвергся некоторым изменениям: мясо часто заменяют на варёную колбасу и добавляют отварную морковь с консервированным горошком.

Для украшения блюда используют любые желаемые продукты. Например, в различных источниках приводятся такие варианты: раковые шейки, нарезанный ланспик [6] (застывший мясо-костный бульон по типу холодца), кусочки трюфеля [13] , листья салата, дольки огурца, помидора, яйца [1] , кусочки мяса [2] .

В первых рецептах используется разновидность соевого соуса «Соя-кабуль» [14] . В рецепте Салата из дичи (1952, 1961) вместо него указан соевый соус «Южный» [11] , в Мясном салате (1959) предлагается использовать соевые соусы «Южный» или «Московский» [2] . Все они не получили широкого применения.

Примечания [ править | править код ]

1. ↑ 1234 Салат-оливье // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. И. К. Сиволап. — Пищепромиздат, 1948. — С. 26—27. — 244 с.
2. ↑ 1234Салат мясной (с. 553). Соусы «Южный» и «Московский» (с. 584) // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М. : Большая советская энциклопедия, 1959. — Т. 2. — 772 с.
3. ↑ 12Салат из птицы («Столичный»). Салат мясной // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Госторгиздат, 1955. — С. 151. — 960 с.
4. ↑Символом новогоднего стола для россиян остается салат «оливье»   (рус.) . BBC News Русская служба. Дата обращения: 28 июля 2018.
5. ↑ Фирменное блюдо — блюдо, приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания (ГОСТ Р 50647-2010).
6. ↑ 123liveuser ≡ Denis. К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками)  (неопр.) . Живой Журнал (8 февраля 2011). Дата обращения: 7 мая 2020.
7. ↑Кушкова, 2005.
8. ↑Аронов А. От сала до «Мимозы». Никита Аронов искал истоки русско-советской кухни // Огонёк : журнал. — 2018. — 24 декабря ( № 49 ). — С. 40 . Архивировано 26 декабря 2018 года.
9. ↑Бородин А. Русские салаты: история происхождения  (неопр.) . kedem.ru (20 июля 2010). Дата обращения: 26 декабря 2019. Архивировано 22 августа 2010 года.
10. ↑Гиляровский В. Москва и москвичи. — Издательство «Азбука», 2008.
11. ↑ 12 Рецепт «Салата из дичи» в «Книге о вкусной и здоровой пище»: 1939 года издания — стр. 302, 1952 — стр. 47, 1961 — стр. 43, 1984 — стр. 57.
12. ↑Митяев С. Забавные истории из жизни слов. Любопытные версии происхождения русских слов и выражений. — 2018.
13. ↑ 12Бобринский Д.И. Салат оливье // Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского. — Х. : Тип. «Просвещение», 1913. — С. 20. — 152 с.
14. ↑ Состав соуса «Соя кабуль»: ферментативный соевый соус, изюм, сахар, томат, яблочное пюре, вино, имбирь, кардамон и др. специи. Соус выпускался в СССР Московским соевым заводом № 1. Источник: фото 1, фото 2.

• Книги в Викиучебнике
• Цитаты в Викицитатнике
• Медиафайлы на Викискладе

Салат "Оливье" с говядиной

Салат "Оливье" с говядиной – это по-настоящему праздничное блюдо. Многие хозяйки готовят его к семейным праздникам и угощают им свои семьи. Говядина придает салату приятный вкус, блюдо становится по-настоящему мясным и питательным. Если вы привыкли готовить классический праздничный салат "Оливье" с колбасой , то рекомендую вам воспользоваться этим рецептом с фото и приготовить такой салат с говядиной. Если сравнивать по цене кусочек говядины и хорошую дорогую колбасу, то они почти одинаково стоят, а мясо в разы полезнее и вкуснее, чем колбаса. Поэтому готовьте "Оливье" с говядиной и вкусно кормите свою семью.

Ингредиенты:
— 350 грамм отварной говядины,
— 250 грамм вареной картошки,
— 100 грамм свежих огурцов,
— 150 грамм маринованных огурцов,
— 2 шт. куриных яйца,
— 150 грамм консервированного горошка,
— 0,5 шт. репчатого лука,
— 200 грамм майонеза,
— 1-2 щепотки соли.

Отварную говядину режем небольшими кусочками, чтобы в салате они более гармонично выглядели.

Свежие и маринованные огурцы режем небольшими квадратиками. Такое сочетание огурцов сделает салат более вкусным, с более свежим ароматом, так как свежий огурец всегда придает салатам незабываемый вкус.

Сваренную картошку режем кубиками, чтобы ее размер примерно совпадал с другими компонентами.

Репчатый лук очень мелко крошим. Такой лук придаст пикантности блюду. Только единственный момент: добавляйте лук в салат, если в тот же день будете подавать его к столу. На второй день лук может сделать салат не таким вкусным. Репчатый лук хорошо в свежем виде. То есть, если вы приготовили порцию салата и только половину смазали майонезом, то в эту половину и нужно класть майонез. Оставшуюся часть без лука просто кладем в холодильник, чтобы завтра можно блюдо еще раз подать блюдо к столу. А перед подачей добавляем вновь свеженарезанный репчатый лук.

Сваренные вкрутую яйца крошим небольшими квадратиками.

Перемешиваем нарезанные компоненты: картошку, огурцы, говядину, лук и яйца.

Добавляем в салат предварительно слитый через сито консервированный горошек и перемешиваем блюдо.

Кладем в салат пару щепоток соли, поливаем майонезом и еще раз перемешиваем. Выкладываем вкусный Оливье в порционные формы и презентуем на стол. Bon Appetite!
Также рекомендуем обратить внимание на интересный салат Оливье с перепелкой.

Оливье: рецепт классический с говядиной

Не за горами праздники и мы все знаем, что именно будем готовить на них. Самое популярное блюдо из России, которое знают и по всему миру это несомненно наш салат оливье. Это традиционный праздничный салат, который зачастую готовят на Новый год. Впервые его подали в Москве, в ресторане с кричащим названием “Эрмитаж” и с тех пор он покорил сердца всех жителей России.

Популярным он стал намного позже, когда продукты, необходимые для приготовления салата, стали более доступными. И с тех пор его готовят в каждом доме, а без него не обходится ни один праздник.

По классике это мясной салат с добавлением овощей, заправленный майонезом. Однако помимо обычного рецепта, есть множество интересных вариаций — с заправкой из разных соусов, с красной рыбой и другими морепродуктами, с добавлением других ингредиентов. Добавляют в него как говядину и курицу, так и колбасу, различные виды копченого мяса. Существовал даже вариант с добавлением настоящих трюфелей!

Классический рецепт оливье

С различными продуктами зачастую экспериментируют заграницей, а мы же опираемся на неустаревающую классику. Очень часто добавляли соевый соус для оттенения вкуса, и все это отлично сочеталось с ингредиентами и некоторые продукты даже стали добавлять в наш, традиционный рецепт.

Сегодня мы с вами займемся приготовлением оливье. Рецепт классический с говядиной довольно простой и с ним справится любая хозяйка. Давайте начнем приготовление нашего оливье.

Для него нам понадобится:

• Говядина — 1,5 кг;
• Картофель — 3 шт.;
• Морковь — 3 шт.;
• Яйцо — 5-6 шт.;
• Огурец консервированный — 3 шт.;
• Лук — 1 шт.;
• Горошек — 1 стакан;
• Огурец — 12 шт.;
• Майонез — 1 стакан (можно взять немного больше);
• Укроп по вкусу;
• Соль и перец по вкусу;
• Сахар — 12 ч.л.

Приготовление:

1. Для начала промойте под проточной водой овощи, а затем очистите их от кожуры. Можно это сделать и после варки, так кожура будет гораздо легче сниматься и вы быстрее справитесь с очисткой.
2. В большую кастрюлю добавьте очищенные картофель и морковь. Полностью залейте овощи водой, чтобы она покрывала их сверху. Доведите воду до кипения и варите около 20-25 минут или пока нож легко не будет легко проходить через овощи. Не переваривайте, морковь и картофель должны быть все еще твердыми, а не ломаться в салате.
3. В небольшую кастрюлю добавляем яйца, заливаем яйца водой и доводим до кипения. Варить яйца необходимо 8-10 минут, в итоге мы должны получить яйца, приготовленные вкрутую.
4. Теперь необходимо нарезать кубиками все ингредиенты. Кубики должны быть все одинакового размера.
5. Все ингредиенты необходимо соединить, перемешать все ложкой. После этого необходимо добавить майонез по вкусу. Вам может потребоваться чуть больше 1 чашки, в зависимости от размера ваших ингредиентов. По желанию добавьте немного соевого соуса для вкуса.

Приправьте наш салатик солью, перцем и сахаром. Добавьте свежий укроп, перемешайте, а затем подавайте в салатнице, либо же придайте салату форму и подавайте на плоской тарелке. Наслаждайтесь деликатесом!

Оливье с говядиной — пошаговый рецепт с фото

2017-11-06 Мила Кочеткова Домашние рецепты Русская кухня

Вариант 1: Классический рецепт приготовления оливье с говядиной

Учитывая, что в последнее время, найти качественную колбасу для приготовления традиционного новогоднего салата становится все сложнее, многие домохозяйки используют отварное мясо. С ним классический салат оливье с говядиной становится не только вкуснее, но и полезнее. Попробуем его приготовить вместе.

Ингредиенты:

• 355 гр. свежего картофеля (который держит форму);
• 350 гр. мякоти говядины;
• Небольшая баночка зеленого горошка;
• 3 соленых огурчика;
• 3-4 яйца;
• Небольшая морковка;
• Свежий огурчик – по вкусу;
• 125 гр. майонеза (качественный);
• Свежая зелень, соль, специи (крупномолотый перец).

Пошаговый рецепт оливье с говядиной

Промыть мясо под водой (понадобится небольшой кусочек без жира и пленок), залить водой, по желанию добавить соль и специи, неликвидные части корнеплодов и сварить до готовности. Овощи и специи вынуть, мясо остудить, а вот на основе бульона можно к оливье приготовить домашнюю лапшу или легкий супчик на первое.

Поставить вариться картофель и морковку, можно сделать это с вечера, или после приготовления остудить под проточной холодной водой и дать высохнуть. Сварить до готовности яйца.

В большую кухонную миску для удобства перемешивания, добавить горошек (воду слить), нарезанные огурчики и кубики отварной говядины.

Как только овощи и яйца остынут – очищаем их и так же смешиваем с остальными продуктами, добавляем специи и соль, мелко-мелко порубленную зелень и майонез. Тщательно перемешиваем, оставляем на пару часов в холодильнике, плотно закрыв крышкой контейнер, и потом подаем к столу.

Раскладывая салат оливье с говядиной по тарелкам, желательно рядом добавить немного майонеза, и веточку свежей петрушки.

Возьмите его к себе на страничку

Вариант 2: Быстрый пошаговый рецепт приготовления оливье с говядиной

Казалось бы, на первый взгляд, для нас приготовление зимних салатов растягивается на два больших этапа – нужно сварить овощи и мясо, остудить из, а потом нарезать их для приготовления быстрого оливье с говядиной. На самом деле все гораздо проще, и приготовление можно заметно сократить.

• 225 гр. говядины (мякоть-любая часть туши);
• Маленькая банка горошка;
• 2 картошки;
• Морковка;
• Соленые огурчики – 2 шт.;
• Яйца – 2 шт.;
• Соль, специи;
• Майонез (можно пополам со сметаной) – 100 гр.

Как быстро приготовить оливье с говядиной

Мясо сварить до готовности, или же использовать то, что есть в готовом виде. Отлично подойдёт и жаренные или запечённые кусочки, причем, даже если они будут в соусе или приправленные специями – получится вкуснее и оригинальнее. Нарезать продукт как можно мельче, или разобрать на тонкие волокна (соломинки) руками.

Очищаем и нарезаем в сыром виде картофель и морковь на кубики нужной величины. Не стоит пугаться, а залить их водой и поставить на плиту вариться, добавив немного соли. Чтобы овощи при варке остались целыми – их нужно не только посолить, но и подкислить – лимонным соком или уксусом. Достаточно чайной ложки и овощи останутся целыми. Как сварятся, откидываем их на сито и даем стечь жидкости и остыть.

Отвариваем и нарезаем яйца, смешиваем с огурчиками и добавляем к остальным ингредиентам, не забыв про горошек и свежую зелень.

Перемешиваем, заправляем майонезом, солим и перчим и подаем к столу.

Вариант 3: Пошаговое приготовление оливье с говяжьим языком

Не только праздничный, но и гурманский способ приготовления традиционного салата оливье с говяжьим языком, добавлением каперсов и маринованных корнишонов. Рецепт для тех, кто в праздничные дни хочет побаловать семью и гостей оригинальным блюдом и подачей.

Ингредиенты:

• Говяжий язык – 2 шт.;
• Картофель – 2 шт.;
• Каперсы -1 банка;
• Морковь – 1 шт.;
• Маринованные корнишоны – 100 гр.;
• Горошек – 1 банка;
• Майонез – 100 гр.;
• Зелень и соль, крупномолотый перец;
• Яблоко кислое – 1 шт.

Пошаговый рецепт приготовления

Говяжий зык промыть, залить водой, и поставить на плиту. Как только бульон закипит – воду слить, языки промыть от пены, залить чистой и поставить вновь вариться. При образовании пены – ее нужно снять шумовкой, уменьшить огонь. Теперь в бульон и для ароматизации мяса нужно добавить специи – пару зонтиков гвоздики, лавровый лист, достаточное количество соли и любимых специй.

Варить язык около 1,5-2 часов на небольшом огне, чтобы бульон едва булькал в кастрюле. После приготовления залить языки холодной водой – этот прием поможет быстро и просто очистить продукт от пленки.

Отварить отдельно овощи и яйца. Каперсы смешать с горошком, добавить измельченные (отварные) овощи, нарезать корнишоны и свежее яблоко. Обязательно приправить салат измельченной зеленью, солью по вкусу и черным перцем.

Убрать заготовку салата в холодильник на 2-3 часа, а перед подачей к столу заправить майонезом.

Для пикантности и остроты в майонез можно добавить половину чайной ложки горчицы с зернами. А выкладывается салат на листья свежего салатного листа прямоугольной формой, и украшается зеленью.

Вариант 4: Пошаговый рецепт диетического оливье с говядиной

Классический новогодний и праздничный оливье с говядиной – не надоедает на протяжении всего года. Но сам салат достаточно калорийный, и его можно облегчить, отказавшись или заменив некоторые продукты в блюде.

Ингредиенты:

• Свежая небольшая морковка – 2 шт.;
• Сельдерей корневой – 325 гр.;
• Огурец свежий – 200 гр.;
• Бочковой соленый огурчик – 2 шт.;
• Говядина – 350 гр.;
• Легкий майонез салатный – 85 гр.;
• Яйцо куриное (белок) – по желанию;
• Немного соли и перца;
• Пучок укропа и петрушки.

Пошаговый рецепт приготовления

Позаботиться о том, чтобы овощи были сварены заранее, сделать это можно накануне вечером, остудить их и почистить, нарезать очень мелкими кубиками.

Отварить яйца, поступить с ними таким же образом, как и с овощами. Смешать с добавлением соли и перца, нарезанной зеленью.

Что касается мясной составляющей салатика – то можно говядину просто отварить, с добавлением корнеплодов, зелени и специй, и использовать этот бульон для приготовления других блюд. Или же использовать запечённое мясо без специфического маринада и соуса. Нарезать говядину тонкой соломкой или кубиками, добавить в миску к остальным продуктам.

Порезать огурчики, добавить их в салат, а вот от горошка стоит отказаться. Поэтому, чтобы салат был ярким и свежим не стоит снимать с огурчиков кожицу, чтобы присутствовал зеленый цвет в блюде.

Перемешать все ингредиенты, заправить легким майонезом и подавать к столу, предварительно охладить и украсить листьями свежего листового салата.

Вариант 5: Оливье с говядиной, языком и сметанным соусом

Данный рецепт интересен тем, что говядину в салат обжаривают, а чтобы снизить калорийность блюда – в качестве заправки выступает не майонез, а нежирная сметана. Добавление языка придает блюду особую пикантность оливье с обжаренной говядиной и сметанным соусом.

Ингредиенты:

• Сметана – 100 гр.;
• Говядина – 200 гр.;
• Язык (небольшой) – 1 шт.;
• Горошек – маленькая баночка;
• 2 морковки;
• 2 яйца;
• Картофель – 1-3 шт. (в зависимости от размера);
• Огурчики свежие – 3 шт.;
• Соль, зелень.

Пошаговый рецепт приготовления

Отварить говяжий язык в воде с овощами и специями, остудить и очистив – порезать тонкой соломкой.

Говядину в сыром виде нарезать такой же соломкой, как и язык, и обжарить с добавлением пары ложек масла до хрустящей корочки. Не забывайте приправить мясо солью и специями во время приготовления.

Смешать мясо, добавить к нему нарезанное яйцо и горошек, отварные порубленные овощи и огурчики. Свежую зелень (если она сухая) можно мелко порезать кухонными ножницами, чтобы оливье с говядиной и сметаной заправкой стал пикантнее и свежее.

Перемешать все ингредиенты, добавить сметану, соль и специи, и разложив по тарелкам – подавать к застолью.

Говяжий язык – продукт не только дорогой, но и приобрести его непросто, особенно в свежем (не замороженном) виде. Поэтому этот ингредиент можно с легкостью заменить маринованными или свежеобжаренными грибочками, которые идеально подойдут для украшения блюда.

Время: 40 минут + 20 минут (нарезка)
Число порций: на 5-7 человек
Белки в 100 гр.: 7,11
Жиры в 100 гр.: 10,97
Углеводы в 100 гр.: 5,88
Калорийность в 100 гр.: 151,52