Brotbufet.ru

ГастроБар "БротБуфет"
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как приготовить нежное и пряное домашнее сало: секреты и рецепты шеф-повара

Как приготовить нежное и пряное домашнее сало: секреты и рецепты шеф-повара

Шеф-повар ресторана украинской кухни «Шинок» Елена Никифорова делится секретами приготовления домашнего сала. Какое вам больше понравится – сухого посола под корочкой специй, приготовленное в рассоле-тузлуке или томленое в меду? Попробуйте все три варианта!

сало

Как выбирать сало

Берите кусок свиной брюшины потолще: слой сала должен быть не меньше 4 сантиметров от шкуры. Чем толще слой, тем эластичнее и нежнее сало будет после засолки. Кусок выбираем плотным, однотонного белого цвета, без потеков. Шкурка должна быть обожжена, очищена и быть плотной, но не несгибаемо твердой. Неприятные посторонние запахи – кислоты или слишком «животный аромат» — повод отказаться от покупки. Если кусок замороженный, то единственный способ его проверить – отрезать тонкий кусочек, поджарить его и сразу понюхать.

Чем толще кусок — тем нежнее сало

Как готовить рассол

Берите для рассола только крупную соль – она просаливает более равномерно и сало не возьмет больше соли, чем нужно. Нарежьте пласт брюшины кусочками весом 50-70 г – так они лучше промаринуются. После кусочки нужно обсушить салфеткой и натереть смесь из молотого перца с чесноком.

Специи в рассоли дают салу аромат

Что бы понять достаточно ли вода соленая, есть такой лайфхак: опустить в воду сырое яйцо, если оно всплывает, то соли достаточно. Сало кладется в кипящий раствор, иначе оно переварится и будет дряблым. Варить его надо примерно 40 минут, не допуская бурного кипения, на самом тихом огне. Готовое сало натираем дробленым черным перцем и чесноком и ставим под пресс на ночь. Утром сало уже готово.

Проверяем крепость рассола

Как солить сало сухим способом

Если вы солите сало «по сухому», то есть без жидкости – обязательно раздробите специи, так они отдадут больше аромата. Но мельчить и превращать специи в пыль не нужно, иначе аромат слишком быстро улетучится. Чтобы сало получилось еще более душистым, можно сделать надрезы и нашпиговать его кусочками чеснока.

Выкладывать слои сала надо правильно

Как укладывать сало в емкость для засолки

Выкладывайте в емкость для засолки кусочки шкурка к шкурке, сало к салу, так мякоть просолится равномернее. Каждый слой должен хорошо быть пересыпан специями или покрыт рассолом.

Сало сухого посола

Самый традиционный метод засолки требует больше трех суток. Это сало для тех, кто любит пожевать. Перед подачей его можно подморозить – тогда оно будет легче резаться. Для подачи берите мед и аджику.

Сало сухого посола

Что нужно:

  • Сало 1 кг
  • Соль крупная 4 ст.л.
  • Лавровый лист 5 шт.
  • Перец черный горошком 1 ст.л.
  • Душистый перец 5 шт.
  • Тмин 0.5 ч.л.
  • Перец красный 0.5 ч.л.
  • Чеснок 1 головка
  • Острый перец (по желанию) 0.5 ч.л.

Что делать:

Специи раздробить, но не слишком мелко. Сало нарезать полосками по 5-6 см, уложить шкурка к шкуре, сало к салу. Пересыпать смесью специй. Накрыть и оставить на сутки при комнатной температуре, а потом на 3 суток в холодильник.

Сало, томленое в меду

Сало в меду, одно из любимых блюд украинской кухни. Оно даже упоминается в повести Н.В. Гоголя "Вечера на хуторе близ Диканьки", когда кузнец Вакула восхищался дворцом царицы и предположил, что при такой роскоши, ест она только сало с медом. Сало, приготовленное в меду, обладает особенно ярким ароматом и сладкими нотками во вкусе.

Читайте так же:
Закусочный салат в корзинках

Сало, томленое в меду

Что нужно:

  • Сало 1 кг
  • Соль крупная 4 ст.л.
  • Лавровый лист 5 шт
  • Перец черный горошком 1 ст.л.
  • Душистый перец 5 шт
  • Кориандр 0.5 ч.л.
  • Гвоздика 5 шт.
  • Бадьян 2-3 шт.
  • Горчичный мед 150 г
  • Чеснок 4 зубчика

Мед лучше брать горчичный

Что делать:

Приготовить крепкий соляной раствор со специями и медом, довести его до кипения. Сало нарезать полосками в 5-6 см и варить в рассоле 40 минут, пробуя его на готовность. Как только сало будет готово, натереть его дробленым черным перцем и чесноком. Поставить под пресс (например, бакнку с водой) и оставить на сутки при комнатной температуре.

Сало в тузлуке

Тузлук – так на тюркских языках называют солевой раствор. При мокрой засолке сало получается особенно нежным, сочным и буквально тает на языке. Этот метод намного быстрее, чем сухая засолка, поскольку теплая вода заставляет сало быстрее впитать в себя специи и соль. Уже через сутки перед у вас получится прекрасная закуска.

Сало в тузлуке

Что нужно:

  • Сало 1 кг
  • Вода 1 л
  • Соль крупная 5 ст.л.
  • Лавровый лист 5 шт.
  • Перец черный горошком 5 шт.
  • Душистый перец 5 шт.
  • Чеснок 4 зубчика

Сало надо выдержать сутки под прессом

Что делать:

Положить специи в воду. Кипятить 2 минуты и остудить до комнатной температуры. Сало нарезать полосками по 5-6 см, положить в кастрюлю или банку, залить рассолом и положить пресс. Убрать в холодильник на 3 дня. После обсушить и натереть молотым перцем и чесноком.

Закуска из сала с чесноком и красным перцем

Сегодня я расскажу как приготовить домашний паштет из соленого свиного сала с чесноком и перцем. Даже скептически настроенные гурманы — знатоки гастрономических изысков и высокой кухни — зачастую, меняют мнение по поводу сала в новой интерпретации. Закуска из сала с чесноком и перцем готовится элементарно за 10-15 минут. Сало пропускается через мясорубку или измельчается в блендере. Ингредиенты самые простые: чеснок, чили, сочная зелень и порция вездесущей соли. Итак, опишу рецепт подробно!

Если любите различные намазки на хлебушек, вот тут есть мои рецепты-фавориты, все в одном месте для удобства.

Для нашего домашнего паштета выбираем только свежий, доброкачественный продукт. Срезаем с больших кусков сала жесткую кожицу, здесь она не нужна. Если имеются вкрапления мяса, убираем и его.

Чтобы легко и быстро перетереть или перекрутить, бруски сала сначала делим пластинами и здесь можно не церемониться с идеальной формой — ведь следующим шагом идет измельчение в мясорубке или блендере.

Первую минуту пюрируем сало — удаляем зернистость, доводим до плотной кремовой текстуры.

Закладываем чистые ветки ароматного укропа, при это не забываем срезать стебли. Кроме запаха закуска из сала получит окраску.

Следом бросаем очищенные чесночные зубки и стручок красного чили. Жгучий перец разрезаем, удаляем семена и только затем добавляем в чашу.

Читайте так же:
Закуска из кабачков «Хоровод»

Всыпаем порцию соли — ориентируйтесь на собственные предпочтения. Кто-то любит более соленый домашний паштет из сала, а кому-то хватает того количества соли, которое было добавлено при засолке, и добавлять дополнительную соль в паштет уже не надо. Перетираем еще 2-3 минуты при максимальной скорости.

Готовый домашний паштет из соленого сала с чесноком можно выложить в плошку или на пленку/пергамент.

Во втором случаем бумагу сворачиваем, стягиваем по бокам — создаем подобие колбасы, убираем на 60 минут в холодильник для более твердого состояния. Затем при подаче заготовку нарезаем кругами.

Подаем домашнюю закуску из сала, чили, зелени и чеснока вместе с ломтями свежего хлеба — приятного перекуса!

  • Бутерброды с крабовыми палочками и сыром
  • Салат Изумрудный
  • Салат с рукколой и моцареллой
  • Простой и вкусный салат с фасолью

Эта закуска просто обалденна, особенно к горячему борщу холодным днём/вечером 🙂 съели с семьёй буквально за несколько дней, хотя раньше среди родственников особой любви к салу не наблюдала 🙂
Надо будет заморозить на будущее 🙂
Спасибо за рецепт.

Очень рад, что Вам понравилось, Ксения! Я уже жду зимы, чтоб на все 100 наслаждаться борщом с этой закуской.

30-35 лет тому назад я с семьёй путешествовали по Украине, тогда еще свободной. По дороге попался захудалый магазинчик, хотелось очень есть. остановились , зашли, пусто. нет ничего съестного, развернулись, собрались уходить… Красивая аппетитная молодая продавщица, говорит : «Ну и напрасно! Купите вот эту белую колбаску и наш хлеб и вы меня никогда не забудете! » Купили, Колбаса была в прозрачной пленке. жена сделала
с десяток бутербродов нам с женой и троим деткам. Дети капризные в еде, думали, что не будут есть, Все всё съели, и просили всю дорогу ещё и ещё. Но увы и ах, всё закончилось
Всю дорогу,
а это не одна тысяча километров мы вспоминали красавицу и ругали себя, что мало взяли белой колбаски и хлеба. Права была девушка, мы ее помнили все эти годы, когда ели просто сало. Спасибо, приступаю к работе а то хлеб и десяток голодных ртов. ждут.
Целую

12 простых и роскошных закусок из сала

Среди 16-ти стран, которые в своих национальных кухнях издавна готовят и потребляют сало, Украина занимает лишь тринадцатое место по частоте и регулярности использования этого продукта. Поэтому утверждение о том, что сало — кулинарный символ Украины, не имеет под собой фактического основания. Но готовить и подавать сало украинцы умеют как нигде в мире.

  • Классический способ употребления сала — с солью, перцем (красным или черным) и чесноком. Всем этим сало надо натереть. Не стоит бояться переборщить: сало само возьмет столько, сколько надо.

1. Сало по-закарпатски

Сало порезать на куски 7х15 см. Хорошо обвалять каждый кусочек в соли и поставить в холод на 4 суток. Соскоблить всю соль ножом, повторить процесс с новой солью и снова выдержать 4 суток. Повторить процедуру еще несколько раз. Через три недели снова удалить всю соль и натереть куски сала со всех сторон смесью измельченного чеснока, черного перца и паприки (1х1х1). Завернуть сало в пищевую фольгу и положить в холодильник. Через сутки сало можно употреблять. Для любителей остренького рекомендуется к паприке добавить 1 ч. ложку острого красного перца.

Читайте так же:
Закуска Елочные шары без орехов

  • Покупая сало, обращайте внимание на кожуру — она ??должна быть желтая и без щетины.

2. Сало бутербродное с чесноком и перцем

Свежее охлажденное, даже немного примороженная сало без мясного слоя перекрутить через мясорубку, посолить, поперчить по вкусу, добавить несколько измельченных зубчиков чеснока и хорошо перемешать. Можно добавить молотый мускатный орех или карри. Перед тем как намазать на хлеб, желательно дать постоять хотя бы часа три. Лучше сочетается с красным борщем.

  • Идя на рынок по сало, возьмите с собой спички или зубочистку. Если палочка свободно протыкает толщу сала — смело покупайте.

3. Сало с черемшой

Свежее сало порезать на небольшие куски, посолить, поперчить и дать постоять 15-20 минут при комнатной температуре. Зелень укропа, петрушки и черемшу порубить, зубцы чеснока разрезать на несколько частей. Сало, зелень, чеснок и щепотку молотого перца смолоть в блендере до консистенции зеленого пюре. Намазать на свежий хлеб или на тосты.

  • Сало может быть от свиноматки и от кабанчика. Первое — вкуснее, а вот сало хряка может иметь не очень приятный запах даже после вымачивания и термической обработки.

4. Мгновенная закуска из сала с уксусом

Свежее охлажденное сало порезать тоненькими ломтиками. Каждый кусочек слегка сбрызнуть уксусом, посолить, поперчить и на каждый положить немного измельченного чеснока. Лучше употреблять сразу, пока сало не нагрелось и не размякло.

  • В Полтаве есть Институт свиноводства. Во дворе этого института стоит памятник свиноматке и поросятам.

5. Скоростное сало

Сало порезать на куски, натереть каждый солью с чесноком и обжарить со всех сторон на сковороде. Выложить куски сала в кастрюлю, залить кипятком, плотно закрыть крышкой и поставить в холод на 3-4 часа. Остывшее сало достать из воды, нарезать тонко. Хранить в морозилке. После замораживания сало становится еще вкуснее.

  • На Черниговщине живет художник Павел Бредюк, который пишет картины на тему сала. Его работы представлены в черниговском, киевском и хмельницком музеях, а также во многих частных коллекциях.

6. «Копченое» сало в мультиварке

1 кг сала порезать на средние куски и натереть измельченным чесноком, оставить на час. В чаше мультиварки вскипятить 1 л воды, добавить туда 100 г соли, 1 ст. ложку сахара, 4 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 5 лавровых листьев. Положить в кипящую воду 10 одноразовых пакетиков черного чая, выключить мультиварку. Через 5 мин. достать пакетики с чаем, а в рассол положить подготовленное сало. Включить мультиварку в режиме «тушения» на 1час 20 мин. После сигнала о готовности оставить сало в рассоле еще на 12 часов. Достать, вытереть, положить в морозилку. Через несколько часов сало готово к употреблению.

  • При нынешнем малоподвижном образе жизни диетологи рекомендуют употреблять 50 граммов сала в день, чтобы не поправиться.

7. Сало в луковой шелухе

Луковую шелуху с 1 кг лука залить 1 литром воды и довести до кипения, всыпать 4-5 ложек соли и дать покипеть еще 15 мин. В соляно-луковый раствор положить куски сала (лучше подбрюшье). Варить 25-30 мин. после закипания. Выключить огонь, дать салу остыть в рассоле. Холодное сало натереть смесью чеснока и специй. Перед подачей охладить и порезать.

Читайте так же:
Брускетта – итальянская закуска

  • Сало — прекрасное природное желчегонное средство. Поэтому врачи рекомендуют есть больше сала тем, кто имеет проблемы с желчным пузырем и вообще всем, кому за 40.

8. Экспресс-сало

Сало порезать ломтиками, неплотно сложить в банку. Туда же положить толченый чеснок, насыпать соли, черного и красного перца. Залить крутым кипятком, накрыть крышкой и укутать в грубую ткань или полотенце. Когда полностью остынет, поставить на час в морозильную камеру.

  • Свиное сало не толще 4 сантиметров — явный признак того, что свинья была молодой. Слишком толстое сало, к тому же с желтыми прослойками, говорит о том, что животное было старое.

9. Рулет из сала

Тонкое сало, желательно с мясной прослойкой, посолить, натереть толченым чесноком, посыпать перцем, молотым или измельченным лавровым листом. Завернуть в тугой рулет, связать ниткой или пекарским шпагатом. Поместить рулет в полиэтиленовый пакет, выпустить воздух, плотно завязать. Повторить процедуру трижды — то есть всего понадобится три пакета. Поместить пакет в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, накрыть крышкой и варить на минимальном огне 3 часа. Достать из воды, охладить в пакетах. Когда остынет, положить в морозилку на 2-3 часа.

  • Сырое сало помогает растворять канцерогены и выводить их из организма. Поэтому целесообразно ежедневно употреблять небольшие порции сала людям, которые находятся в группе онкориска.

10. Сало с горчицей, запеченное в фольге

Сало (лучше толстый бочек) порезать на большие куски, каждый обвалять в сухих зернах горчицы, смеси перцев, хорошо посолить, нашпиговать чесноком и оставить мариноваться на 3-6 часов. После этого завернуть каждый в фольгу, поставить в горячую духовку запекаться на 40-60 мин. Достать из духовки, охладить в фольге. Готовое сало нарезать ломтиками.

  • Наиболее близкое по вкусу и потребительским свойствам к свиному сало тюленя.

11. Сало в рассоле

В холодной воде растворить соль (на 1 л 5-7 ст. ложек). К рапе добавить измельченный чеснок, черный перец. В рассол положить порезанное небольшими кусками сало. Дать постоять в прохладном месте 3 суток. Достать сало, промокнуть салфеткой, со всех сторон поперчить молотым душистым перцем. Потреблять охлажденным.

  • Вкусное сало — от свиньи, которую кормили желудями. Так уж исторически сложилось.

12. Сало запеченное в духовке

Порезать сало на куски 6х12 см, хорошо натереть солью, поставить в разогретую духовку. Только сало начнет плавиться, выключить духовку и дать в ней остыть. Достать, натереть со всех сторон измельченным чесноком и специями. Завернуть в пакет и поставить в холодильник на 6-8 часов.

Сало считается лучшим регулятором алкогольного опьянения при застольях со спиртным: всего несколько кусочков, съеденых перед праздничным обедом, смажут жиром стенки желудка,что поможет алкоголю не так быстро попадать в кровь.

Старое сало: как использовать ценный продукт с умом

Сало — настолько универсальный продукт, что с легкостью заменит и сливочное, и растительное масло. Достаточно щепотки соли и ломтика ржаного хлеба, чтобы превратить его в сытную закуску. А если вы взяли кусочек грудинки с мяском, достаточно подобрать правильный рецепт, и эффектный ужин готов. Всё это с легкостью можно провернуть со свежим продуктом. Но что делать, если мы говорим про старое сало?

Читайте так же:
Сладкая закуска из лаваша

Такое часто бывает. Кусочек подсоленного или замороженного сала может месяцами ждать своей участи. Он сохнет, желтеет и, как правило, оказывается в мусорном ведре. Мы призываем читателей не торопиться избавляться от продукта, а узнать как минимум два способа его разумного использования.

Что делать со старым салом

© Depositphotos

В одной из наших статей мы рассказывали, как выбрать сало. Из нее вы легко узнаете, что свежий продукт обладает белым или, что еще лучше, розоватым цветом. Однако, если сало уже пожелтело, это не значит, что оно испортилось.

Да будет вам известно, что срок годности свежего сала на полке холодильника составит 30 дней. При этом, если оно было предварительно засолено или как следует прокопчено, этот срок увеличится до полугода. В то время как в морозилке оно может лежать не меньше 12 месяцев. Впечатляющие цифры для продукта животного происхождения, не правда ли?

© Depositphotos

Всё благодаря большому содержанию жира, который выступает в роли естественного консерванта. Проблема заключается не в сохранности самого сала, а в том, что для него свойственно впитывать запахи других продуктов. Особенно это касается полки холодильника.

Чтобы этого не произошло, храните сало правильно. Для этого его следует обернуть в пергамент или ткань, после чего упаковать в полиэтилен. Хранить следует на дальней полке или вовсе в морозилке.

© Depositphotos

Сало вместо масла

Старое сало всё еще сослужит вам добрую службу, если перетопить его в смалец. Ничего сложного: просто нарежьте его на кусочки и жарьте на сухой сковороде до образования хрустящих шкварок. Шкварки добавьте к яичнице, пюре или капусте. А смалец слейте в банку, дайте ей остыть и храните в холодильнике.

© Depositphotos

Заправка из сала

Сало можно перекрутить в мясорубке с чесноком (свежим или запеченным). В таком виде его следует разложить по формочкам для льда и заморозить. Заготовки после можно добавлять в суп и к жареной картошке.

© Depositphotos

Намазка из сала

Хорошо сохранившееся сало, которое не успело впитать запах других продуктов, станет отличной основой для бутербродной намазки.

Вам понадобится:

  • 300 г сала
  • соль по вкусу
  • 0,5 ч. л. черного перца
  • 0,5 ч. л. паприки
  • 4 зубчика чеснока
  • зелень по вкусу

Перекрутите сало в мясорубке как можно мельче вместе с чесноком. Смешайте со всеми указанными специями и мелко нарубленной зеленью (укроп, петрушка или кинза). Полученная смесь особенно вкусна с темным хлебом к борщу.

© Depositphotos

Сало — слишком ценный продукт, чтобы избавляться от него при первой возможности. К тому же сейчас цены на него такие же, как и на курицу. А как вы используете сало? Поделитесь с нами любимыми рецептами с ним в комментариях.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector