Brotbufet.ru

ГастроБар "БротБуфет"
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

История оливье: первое название салата – Майонез из дичи

История оливье: первое название салата – «Майонез из дичи»

История оливье: первое название салата –

У каждого творца есть произведение, считающееся вершиной его творчества. И если у писателя это обычно роман, то у французского повара таковым может стать простой салат.

«Мона Лиза» в хрустале

«Салат Люсьена Оливье» — шедевр, вполне сопоставимый с «Моной Лизой» Да Винчи. Миллионы художников хотя бы втайне от всех старались воспроизвести загадку Джоконды, миллионы музыкантов пытались, насколько возможно полно, передать загадочность музыкальной гармонии светлой ночи, миллионы поваров извели миллионы тонн продуктов, пытаясь раскрыть загадку французского гения.

А началось все в 1860-х годах, когда в Москве встретились и по­дружились купец 1-й гильдии Яков Пегов и занимавшийся обслуживанием крупных балов и свадеб французский повар Люсьен Оливье. Однажды они соединили кулинарное искусство Люсьена и капиталы Якова и открыли на Трубной площади шикарную двухэтажную ресторацию «Эрмитаж». Слава ее была настолько велика, что сюда на обед или ужин могли пожаловать даже коронованные особы.

Главным пунктом в меню «Эрмитажа» считался фирменный салат Люсьена «Майонез из дичи», рецепт которого повар хранил в строгой тайне. Выглядело блюдо великолепно — на зеленых салатных листьях плотным кружком выложены пластинки мяса рябчиков, а поверх каждого лежала раковая шейка и ломтик вареного языка, оправленные паюсной белужьей икрой. В центре тарелки горкой выкладывали нарезанный отварной картофель с корнишонами и яичным крошевом. Все это было украшено веточками мяты и полито белым соусом с ароматом прованских трав. Перемешивать салат считалось жутким моветоном. Есть его надлежало последовательно, строго чередуя. А картофель с корнишонами, по мнению автора, вообще являлись украшением блюда и их есть не стоило. Однако многие по незнанию либо считая, что «так вкуснее», все-таки все смешивали. Пегов жаловался друзьям: «Я ему уже давно говорю — давай сделаем два блюда: «Майонез из дичи» для гурманов и перемешанный — для остальной публики. И назвать его можно как-нибудь по-особому, хотя бы даже его именем: «Салат от Оливье», но он категорически отказывается. Говорит, пока он жив, такого оскорбления не потерпит и никому не позволит портить высокую гастрономию».

Секретный ингредиент соя-кабуль

По поводу того, что собой представляет ныне почти забытый пикантный соус кабуль, продававшийся в дореволюционной России как самостоятельный продукт, современные кулинары сломали много копий. Но нам удалось отыскать его рецепт в одной из кулинарных книг начала прошлого века.

«Отварив 2 фунта (чуть меньше килограмма. — Ред.) бобов сои в мягкой воде без соли, пока сделаются мягкими, протирают через частое решето, солят, прибавляют 2 золотника (около 10 граммов. — Ред.) настойки кайенского перцу, 1/2 фунта (чуть больше 200 граммов. — Ред.) бульона плитками (современные бульонные кубики. — Ред.) и уксусу, чтобы вышло вроде жидкой горчицы».

Рождение оливье

После революции рябчики и раковые шейки превратились в идеологический символ буржуазии и про салат оливье официально надолго забыли. Только в 1948 году он появляется в «Книге о вкусной и здоровой пище». В рецепт советского салата входят мясо рябчика, картофель, свежие или соленые огурцы, яйца, зеленый салат, соус кабуль и уксус. В последующих изданиях и других кулинарных книгах его называют то «Мясным салатом», то «Зимним», то «Салатом из дичи», то салатом «Столичным». Рябчика разрешают заменить сначала простой курицей, а потом и вовсе вареной колбасой. Вместо раковых шеек кладут вареную морковку, вместо листьев салата — консервированный горошек, а соя-кабуль по причине его полной недоступности для советских потребителей меняют на майонез. И только профессиональным поварам советуют заменить его на сметану, смешанную со сделанными на соевой основе соусами «Южный» или «Московский», что наиболее точно по вкусу соответствует кабулю. В результате сегодня слово «оливье» превратилось в термин, а число рецептов салата вплотную приблизилось к числу домохозяек. Каждая рисует свою кулинарную «Мону Лизу» по-своему, некоторые с ветчиной, кто-то с копченой колбасой, кто-то с карбонатом или мясным орехом. Но самый распространенный вариант — это непременно с молочной или докторской.

Читайте так же:
Оливье для веганов

Блюдо дня

Легендарный рецепт «Майонез из дичи»

Рецепт своего соуса повар так никому и не выдал вплоть до своей кончины в 1883 году. Только в 1897 году известной кулинарной писательнице Пелагее Александровой-Игнатьевой удалось воссоздать и опубликовать рецепт салата.

Ингредиенты:

  • Рябчик — 1/2 шт.
  • Картофель — 3 шт.
  • Огурцы — 1 шт.
  • Салат — 3 — 4 листа
  • Провансаль — 1,5 ст. ложки.
  • Соус кабуль.
  • Раковые шейки — 3 шт.
  • Ланспик (желе из прозрачного телячьего бульона) — 1/4 стакана.
  • Каперсы — 1 ч. л.
  • Оливки — 3 — 5 шт.

Способ приготовления:

Нарезать бланкетами (кусочками правильной формы. — Ред.) филе жареного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, нерассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль с добавлением соя-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Кстати

Юбилей революционного салата

На новогоднем столе 1919 года впервые появился новый салат — «шуба». Создателем его считаются владелец сети ресторанов Анастас Богомилов и повар Аристарх Прокопцев. Дело в том, что в бурные революционные времена посетители заведений часто ссорились на политической почве и начинали дебоширить прямо в залах заведений. Итог — испорченное имущество и разбитая посуда. Вот тогда и появилась идея примиряющего политического салата. В нем сельдь символизировала пролетариат (поскольку являлась одним из главных продуктов в рационе рабочих), лук и картошка — крестьянство, а свекла — красное знамя. Любопытно и название новшества «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема», или сокращенно — «Ш.У.Б.А.».

Салат Цыпленок на Пасху

Салат Цыпленок на Пасху

Яркий, нарядный и вкусный слоеный салат Цыпленок станет настоящим украшением праздничного стола. Приготовьте его на Пасху и удивите гостей!

Читайте так же:
Салатжаркое из баклажанов покорейски

В составе этого слоеного салата будут доступные продукты, которые отлично сочетаются между собой. К слову, если хотите, можете просто воспользоваться идеей украшения салата на Пасху, а внутрь положить то, что любите.

Вместо куриной печени подойдет утиная, говяжья или свиная. Маслину можно заменить черносливом. Сыр берите тот, который нравится, а майонез советую не покупать — приготовьте его по этому рецепту буквально за пару минут.

Важно, чтобы яичные желтки, которые станут украшением салата Цыпленок, были яркими. Если не повезло с яйцами, выход есть: уже вареные и тертые смешайте их с небольшим количеством куркумы. Это натуральный краситель, который дарит насыщенный желтый цвет.

Ингредиенты:

Куриная печеньКуриная печень ( 300 граммов ) Кукуруза консервированнаяКукуруза консервированная ( 200 граммов ) МайонезМайонез ( 200 граммов ) Яйца куриныеЯйца куриные ( 3 штуки ) МорковьМорковь ( 2 штуки ) Сыр МраморныйСыр Мраморный ( 100 граммов ) Лук зеленыйЛук зеленый ( 2 штуки ) МаслиныМаслины ( 1 штука ) Поваренная сольПоваренная соль ( 0.25 чайной ложки ) Перец черный молотыйПерец черный молотый ( 1 щепотка )

Приготовление блюда по шагам:

Салат Цыпленок на Пасху. Шаг 1

Для приготовления этого праздничного салата в виде цыпленка нам понадобятся следующие ингредиенты: куриная печень, куриные яйца, консервированная кукуруза, морковь, сыр, майонез, зеленый лук, соль, молотый черный перец и одна маслинка (для украшения).

Салат Цыпленок на Пасху. Шаг 2

Морковь (2 крупные) закладываем в холодную воду и варим в мундире до мягкости. Мои овощи были готовы через 30 минут.

Салат Цыпленок на Пасху. Шаг 3

Сразу ставим вариться куриные яйца (3 штуки) вкрутую — 8-10 минут после закипания на умеренном огне. Совет: чтобы про варке яйца не трескались, они должны быть комнатной температуры (то есть заранее достаньте из холодильника), так же как и вода. Кроме того, добавьте в воду небольшое количество уксуса или соли во время варки яиц.

Салат Цыпленок на Пасху. Шаг 4

Куриную печень (300 граммов) тоже нужно отварить. Для этого наливаем в кастрюльку воду, доводим ее до кипения, закладываем печень и варим после повторного закипания около 15 минут на медленном огне. Воду нужно подсолить и поперчить по вкусу.

Салат Цыпленок на Пасху. Шаг 5

Пару веточек сочного зеленого лука измельчаем ножом.

Салат Цыпленок на Пасху. Шаг 6

100 граммов любого твердого или полутвердого сыра измельчаем на мелкой терке. У меня Мраморный, но отлично подойдет Российский, Пошехонский, Голландский и им подобные.

Салат Цыпленок на Пасху. Шаг 7

Когда сварятся и остынут куриные яйца, чистим их, отделяем белки от желтков. По отдельности измельчаем на мелкой терке (только не той, что для драников). Из белка вырезаем два кругляша для глазок будущего цыпленка.

Салат Цыпленок на Пасху. Шаг 8

Вареную куриную печень достаем из бульона и остужаем. После этого измельчаем на крупной терке.

Салат Цыпленок на Пасху. Шаг 9

Отварную морковь также остужаем, чистим и трем на мелкой терке (как и вареные яйца). Небольшой кусочек оставим для украшения салата.

Салат Цыпленок на Пасху. Шаг 10

Остается собрать наш праздничный салат. Для этого выбирайте плоское блюдо круглой или овальной формы. Первым слоем укладываем куриную печень, сразу придавая ей форму яйца.

Салат Цыпленок на Пасху. Шаг 11

На каждый слой салата наносим сеточку из майонеза (на весь салат мне понадобилось 200 граммов). Посыпаем зеленым луком.

Салат Цыпленок на Пасху. Шаг 12

Второй слой — консервированная кукуруза (200 граммов). С нее нужно заранее слить рассол.

Читайте так же:
Быстрый классический салат Цезарь

Салат Цыпленок на Пасху. Шаг 13

Не забываем о майонезе.

Салат Цыпленок на Пасху. Шаг 14

Слой 3 — тертый сыр, который тоже покрываем майонезом.

Салат Цыпленок на Пасху. Шаг 15

Четвертый слой — тертая вареная морковь. Сеточка из майонеза не помешает.

Салат Цыпленок на Пасху. Шаг 16

Наконец аккуратным тонким слоем распределяем тертые яичные белки.

Салат Цыпленок на Пасху. Шаг 17

Довольно щедро смазываем майонезом, чтобы не было пустот.

Салат Цыпленок на Пасху. Шаг 18

Дошла очередь до желтого пуха будущего цыпленочка. Видите, чем ярче по цвету яичные желтки, тем аппетитные будет выглядеть готовое блюдо. Все, что осыпалось на блюдо, убираем салфеткой.

Салат Цыпленок на Пасху. Шаг 19

Остается украсить салат. Из моркови вырезаем крылышки, лапки, гребешок и клювик. Глазки — это яичные белки, а зрачки и бровки — это маслина.

Салат Цыпленок на Пасху. Шаг 20

Чтобы картинка ожила, по желанию можно добавить еще пару элементов декора. Например, солнышко из яичного желтка, травку из зеленого лука и ромашки из яичного желтка. Цветы я вырезала с помощью специальной вырубки для работы с мастикой.

Салат Цыпленок на Пасху. Шаг 21

Яркий, нарядный и вкусный салат Цыпленок станет настоящим украшением праздничного стола. Готовьте на здоровье, друзья, с наступающей Светлой Пасхой и приятного вам аппетита!

Оливье с курицей – простой вкусный рецепт и советы хозяйкам

Рецепт оливье с курицей

Приветствую читателей журнала! Ну куда мы без Оливье! Праздник не праздник, если на столе нет этого вкуснейшего салата. Вы приходите в гости на Новый год, обнаруживаете “тазик” Оливье на столе и тут же понимаете, что все в порядке. Этим блюдом сложно кого-нибудь удивить. Единственное, что мы можем предпринять – поменять мясной ингредиент на рыбу, грибы, бекон, икру, гранат. Сегодня мы готовим оливье с курицей, и я берусь утверждать, что это самый лучший, мягкий и нежный вариант!

Оливье чаще всего появляется на столе в новогодние праздники, поэтому постепенно его название поменялось на Зимний, а в ресторанах и кафе его по старинке называют “Столичным”. Летом мы тоже с удовольствием съедим этот салат, хотя поделим его пополам: вторую половину заправим не майонезом, а квасом или кефиром и получим совсем другое блюдо – замечательную, ароматную, охлаждающую окрошку.

Но сегодня разбираем, как приготовить оливье с курицей и подготовить для него все ингредиенты. Заглянем в магазин, купим качественный майонез. Зеленый горошек желательно взять покрупнее, средней ценовой категории. Особое внимание уделим зеленому луку, который не входит в классический вариант оливье, но если мы его мелко нарежем и посыпем им уже готовое кушанье, получится еще вкуснее, свежее, красивее.

Эксклюзивной составляющей нашего салата я считаю свежий огурец. Как только мы начинаем его резать, аромат распространяется по всей кухне, появляется праздничное настроение, и мы предвкушаем обильное застолье.

Ингредиенты

Пошаговый рецепт Оливье с курицей

Видеорецепт

Другие рецепты

  • С копченой курицей

Копчености всегда придают блюду пикантный вкус. Приготовим все по классическому рецепту, но вместо вареной курицы возьмем копченую, которую тоже постараемся нарубить мелким кубиком. Все заправим майонезом, украсим крупной куриной нарезкой и яйцом.

  • С корнишонами

Если в холодильнике вдруг не оказалось свежих огурцов, можно прекрасно заменить их солеными или маринованными, а еще лучше приготовить салат с корнишонами. Вкус, конечно, изменится, хотя для меня, например, только в лучшую сторону. Я обожаю корнишоны и точно знаю, что с ними салат будет вкусный. Все остальное – по классическому рецепту, но без соли, потому что салат станет соленым за счет корнишонов и майонеза.

  • С яблоком и грибами
Читайте так же:
Оливье с маринованными кальмарами

Добавим грибы и яблоки, уберем мясную составляющую и получим блюдо для вегетарианцев. Лучше всего использовать зеленое яблоко, которое надо нарезать одинаковым мелким кубиком. Я беру для такого кушанья маринованные грибы, мне так больше нравится, но можно взять шампиньоны или вешенки, обжарить или просто отварить и измельчить. С грибами как-то сытнее, вкуснее. Разнообразим наш любимый салат, добавим необычную нотку!

  • С колбасой

Колбаса в оливье – это классика жанра. Осталось определить, какая колбаса вам больше нравится. Лучше использовать простую вареную колбасу, хотя в этот рецепт пойдет любая, какая есть в вашем холодильнике. Я обычно использую Докторскую, с ней все становится мягким и вкусным. Можно также положить полукопченую колбасу, нарезав ее длинными полосками. Получится чуть по-другому, но тоже вкусно! Как всегда украсим блюдо зеленью.

  • С кукурузой

С кукурузой и красиво, и вкусно! Ее можно добавить в любой вариант оливье. Она придаст сладости и сочности. Иногда я беру консервированную кукурузу, иногда отварную, все равно получается замечательно! С кукурузой сытнее, она вместе с зеленью украсит блюдо.

Полезные советы

  1. Все ингредиенты приготовьте заранее. Отварите овощи: картофель, морковь в одной кастрюле, а яйца в другой.
  2. Для заправки используйте майонез пополам со сметаной.
  3. Заранее отваренные овощи поставьте в холодильник. Охлажденными их легче чистить и резать.
  4. Все компоненты надо нарезать одинаковым кубиком, как можно мельче. Так красивее и вкуснее, потому что большее количество различных кубиков поместится в ложку, и вкусы лучше смешаются.
  5. Намного удобнее и быстрее готовить с отварной грудкой, чем с другими частями курицы. Ее легче нарезать кубиком, с ней получается красивее, так как грудка – это белое мясо.
  6. Отварите грудку заранее и охладите ее. Опустите сразу в горячую воду, чтобы не выварилась в бульон и осталась сочной. Если положить в холодную воду, то отлично получится бульон, а мясо самой курицы станет суховатым и твердым.
  7. Вместо куриной грудки я иногда использую мясо индейки. Тоже получается очень вкусно!
  8. Если вы хотите сделать блюдо более сытным, то используйте майонез 67 % жирности, если же вы хотите приготовить легкое кушанье, заправьте его постным соусом или несладким йогуртом.
  9. Тщательно промойте зелень и нашинкуйте как можно мельче.
  10. Так как заправляем салат майонезом, то подсаливать его будем уже готовым. Здесь главное не переборщить.
  11. Можно купить майонез в магазине, но лучше приготовить самостоятельно, используя аквафабу (жидкость из баночки зеленого горошка). Хорошо взбейте ее в блендере, добавьте соль, чеснок, лимонный сок, яичный желток (можно без желтка). Затем медленно, тонкой струйкой влейте растительное масло. Взбивайте массу до загустения. Готовьте этот соус малыми порциями, так легче взбивать.
  12. Я кладу в оливье побольше укропа, ну просто потому, что очень люблю его аромат. Можете использовать любую зелень: петрушку, кинзу, сельдерей, базилик, щавель, рукколу, шпинат. Любая зелень украсит салат и добавит ему свежести.
Читайте так же:
Салат «Цезарь» в лаваше

Заключение

Мы разобрали 5 новых вариантов салата Оливье, узнали, какие ингредиенты входят в их состав, теперь как только придет праздничное настроение, выберем из них лучший, приготовим и будем наслаждаться.

А какой вариант выбираете вы? Может, у вас есть свой необычный рецепт? Напишите об этом в комментариях, расскажите, какие салаты готовите вы. Почаще заходите на страницы нашего журнала, делитесь кулинарными новинками.

Праздничный салат «Цыплёнок»

Салат Цыплёнок готовится за 10 минут, если заранее сварить морковь и картофель. Можно сказать, что это очень быстрый рецепт, что для праздничного стола, пожалуй, самое главное.

Ингредиенты

  • 2 яйца
  • 200 грамм свежих огурцов
  • Клубень картофеля среднего размера
  • Варёно-копчёная колбаса – 300 грамм
  • 3 столовых ложки майонеза
  • 1 варёная морковка
  • Перец чёрный горошком – 2 горошины
  • 1 болгарский красный перец
  • Перья зелёного лука
  • Соль

Как приготовить «Праздничный салат «Цыплёнок»»

вкусные салаты на праздничный стол

Тщательно вымойте морковь и картофель щёткой, сварите в подсоленной воде. На варку после закипания уйдёт 25 минут. Варите под крышкой. Для украшения салата понадобится 3 кружочка варёной морковки. Остальное можете добавить к основным ингредиентам, либо использовать для приготовления других блюд.

простые вкусные салаты на праздничный стол

Отварите яйца вкрутую, остудите в холодной воде и очистите. Отделите желток от белка. Белок мелко порубите в миску. Очистите сваренный и остывший картофель, нарежьте мелкими кубиками. Ингредиенты можно тереть на тёрке, если не хотите резать.

рецепты вкусных салатов на праздничный стол

Нарежьте мелкими кубиками колбасу с огурцом. Колбасу можно заменить копчёным куриным или свиным мясом.

вкусные салаты на праздничный стол с фото

Добавьте майонез. Выбирайте только густой жирный соус и не добавляйте больше, чем указано в рецепте, иначе ваш цыплёнок не будет держать форму.

простые вкусные салаты на праздничный стол рецепты

Салат нужно будет выложить на плоскую тарелку в форме круга. Для этого возьмите кулинарное кольцо, либо сверните кольцо из полоски картона, закрепленного скотчем. Выложите салат и выровняйте его ложкой.

самые вкусные салаты на праздничный стол

Яичный желток натрите на мелкой тёрке и посыпьте им салат ровным слоем. Снимите кольцо аккуратно, чтобы не повредить полученную круглую форму.

салаты на праздничный стол быстро и вкусно

Красный болгарский перец вымойте, удалите семена и вырежьте из него гребень с крыльями, которые придутся по размеру нашему цыплёнку. Из варёной моркови вырежьте лапки и клюв. Перец горошком используйте вместо глаз. Перец можно заменить маленькими кусочками чёрных маслин.

вкусные салаты на праздничный стол пошагово

На тарелку выложите перья зелёного лука, как имитацию травы. К столу подавайте сразу же после приготовления. Максимальное время хранения этого салата – 4 часа. Учтите время, которое понадобится на встречу гостей. Если вы не планируете подавать салат сразу, просто не собирайте его и не заправляйте майонезом. Подготовьте все ингредиенты, сложите отдельно и смешайте незадолго до прихода гостей.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector