Brotbufet.ru

ГастроБар "БротБуфет"
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Селедка под шубой. порционная

Селедка под шубой. порционная.

Фото к рецепту: Селедка под шубой. порционная.

Новый Год отметил тихо, по — семейному. За то после, гости пошли косяком. Всякие салаты можно «подправить» и они выглядят как свежеприготовленные. А вот с в селедкой под шубой это сделать трудно. Поэтому, этого салата я приготовил много, но небольшими порциями. Тем более что кому то нравится когда майонеза побольше, кому то поменьше. То же самое со свеклой.

В одной кастрюле я сварил три больших картофелины, две толстых морковки и четыре яйца. Отдельно сварил две неочищенных свеклы. Так они лучше сохранят цвет. Сваренные овощи и яйца остудил холодной водой и почистил. Две головки красного лука мелко порубил и залил кипятком на две минуты. Потом откинул в дуршлаг, ополоснул холодной водой и поставил стекать.

С селедкой я поленился и купил филе в масле. Надо было бы, купить целую, но уж очень не хотелось ее чистить. Поэтому, пока варились овощи, я нарезал филе мелким кубиком, добавил столовую ложку смеси пяти перцев, чайную ложку молотого черного перца, перемешал и оставил постоять.

Яблоко оказалось сладковатым, поэтому я натер его на крупной терке, залил яблочным уксусом и оставил пропитываться.

Все остальные ингредиенты, то же потер на крупной терке в отдельные миски. Когда натирал картошку, периодически добавлял немного нерафинированного подсолнечного масла и посыпал рубленым укропом. Это для того что бы потом было легче перемешивать. В морковку добавил тертое яблоко, предварительно отжав, что бы удалить излишки уксуса. Тертую свеклу то же слегка отжал, в ней слишком много сока.

Во все овощи и яйца добавил по столовой ложке майонеза и перемешал, только в свеклу добавил поменьше. Ей хватит чайной.

На большую разделочную доску постелил лист пергамента, разрезал его на шесть квадратов, а в качестве кулинарного кольца взял консервную банку, диаметром 8 сантиметров с отрезанным дном. Осталось разложить.

Кольцо поставил на квадратик пергамента. Первой положил столовую ложку, с горкой, картошки и примял ее металлической круглой толкушкой. Далее две ложки селедки, ложка лука, а потом по соловой ложке картошки, яйца, моркови с яблоком и свеклы. Каждый слой я примял толкушкой. И так шесть раз. По бокам свеклой обмазывать не стал, так нагляднее.

Читайте так же:
Салат «Обезьянка» с сыром

Готовый салат на пять минут поставил в морозилку, а потом переставил в холодильник. Там он должен постоять пару часов, хотя может простоять и два дня. А что бы свекла не завяла ее нужно смазать растительным маслом. Оставшуюся свеклу я сложил в стеклянную банку и, то же, убрал в холодильник.

Теперь, по желанию гостя, я могу положить на отдельную порцию побольше свеклы, украсить ее креветками, лимонной цедрой, мелко нарезанным соленым огурчиком и вообще, полет фантазии не ограничен.

Дополнительная информация

Для себя я полил майонезом. Не смотря на то, что в салате уже есть кислое яблочко, я люблю закусывать его дольками лимона, а так как я люблю посолонее, ломтик соленого огурчика не помешает. В общем, даже в процессе еды, можно изменить вкус по собственному вкусу.

Сельдь под шубой, 1 кг (ТТК1277)

Сельдь под шубой

Технико-технологические карты

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта № Сельдь под шубой, 1 кг (СР-рецептура № 104)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сельдь под шубой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сельди под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель отварной в кожице, очищенный, п/ф170,00,00170,00,00170,0
Морковь отварная очищенная, п/ф170,00,00170,00,00170,0
Свекла отварная очищенная, п/ф170,00,00170,00,00170,0
Сельдь м/с филе, п/ф170,00,00170,00,00170,0
Лук зеленый, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Лук репчатый маринованный, п/ф100,010,0090,00,0090,0
Майонез178,010,00160,00,00160,0
Яйца куриные1 шт.0,0050,00,0050,0
Выход1000
Читайте так же:
Салат Русская красавица легкий

Технология приготовления

Сельдь м/с без кожи и реберных костей, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Маринованный репчатый лук измельчаютдо размера 5х5 мм. Картофель,морковь,свеклу отварные очищенные, натирают на крупной терке. Зеленый лук тонко шинкуют. Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, натирают на крупную терку.

Рецепты роста: оливье и селедка под шубой подорожали на 15-25%

Стоимость самых популярных новогодних салатов — оливье и селедки под шубой — за год существенно выросла, выяснили «Известия», проанализировав данные Росстата о средних розничных ценах за октябрь. В ведомстве подтвердили «Известиям», что они верны. Салатник оливье на четыре порции в 2021 году обойдется в 416 рублей, что на 15% дороже, чем в 2020-м. Селедка под шубой будет стоить 209 рублей, что больше, чем в прошлом году, на 25%. Максимально выросла цена на картофель, морковь, репчатый лук, яйца и майонез — на 30–78%. Продуктовая инфляция увеличилась до 10%. Минсельхоз уже подготовил меры, которые должны притормозить увеличение цен в следующем году.

Покрошили в салат

В 2021 году четыре порции оливье обойдутся в 416 рублей, что на 15% дороже, чем в 2020 году, следует из данных Росстата о средних розничных ценах за октябрь, с которыми ознакомились «Известия». В федеральной службе госстатистики подтвердили, что стоимость продукции верна.

Для определения индекса оливье Росстат обычно использует следующий рецепт салата: консервированные огурцы (500 г), горошек (380 г), картофель (500 г), морковь (200 г), куриные яйца (4 шт.), вареная колбаса (300 г), майонез (200 г) и репчатый лук (100 г).

Мужчина покупает картошку

За год подорожали все ингредиенты салата, минимальный рост в 9% был у консервированных овощей, горошка, вареной колбасы. Овощная группа, яйца и майонез показали более серьезный ценовой скачок. Картофель подорожал почти на 80%, морковь — на 41%, репчатый лук — на 33%, майонез и яйца — на 28%.

С селедкой под шубой ситуация аналогичная. Салатник на четверых обойдется в 209 рублей, рост стоимости по сравнению с прошлым годом — 25%. Для новогоднего стола Росстат предлагал такой рецепт: соленая сельдь (350 г), картофель (400 г), столовая свекла (350 г), морковь (200 г), куриные яйца (2 шт.), репчатый лук (100 г), майонез (300 г).

Читайте так же:
Простой рецепт салата Мангольд

Приготовление салата «Оливье»

За год ни один ингредиент не подешевел. Минимально подорожала сама селедка — на 11%. Стоимость остальных ингредиентов менялась активнее. Картофель вырос в цене почти на 80%, свекла и морковь — на 41%, репчатый лук — на 33%, майонез и яйца — на 28%.

Цены производителей на «борщевой набор» растут примерно с такой же динамикой, о чем Минсельхоз уже сообщал в правительство. В конце октября стоимость картофеля выросла на 71,4% относительно аналогичного периода прошлого года, моркови — на 44%, репчатого лука — на 31%, капусты — на 70%. Ведомство уже предложило меры, которые должны приостановить этот тренд. Например, в межсезонье планируют закупки картофеля в странах СНГ, также расширят посевные площади под овощи. «Известия» направили запрос в Минсельхоз и Минпромторг.

Дело в пандемии

Продовольственная инфляция в РФ в сентябре этого года составила 9,2%, зафиксировал Минсельхоз. К концу ноября она увеличилась до 10%. В целом по миру ситуация хуже: по данным продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, в сентябре цены на продовольствие превысили уровень прошлого года на 32,8%. По оценке Минэкономразвития, годовая инфляция в России уже в ноябре ускорилась до 8,1%.

Женщина выбирает продукты в супермаркете

Пандемия — один из главных факторов подорожания продовольствия в мире, напомнил «Известиям» директор Центра конъюнктурных исследований НИУ ВШЭ Георгий Остапкович. Это форс-мажор, который увеличил издержки производителей, изменил маршруты поставок во всем мире. В итоге все активы подорожали, продовольствие в том числе. Эксперт уверен, что как только успокоится эпидемиологическая ситуация, начнет сокращаться инфляция. Он предположил, что до января-февраля 2022 года она еще будет набирать оборот, затем может начаться спад.

— Активнее цена росла на более дешевую продукцию — изменение ее стоимости не так чувствительно для покупателей, это актуально для всех товаров, — подчеркнул эксперт. — Дорогая продукция имеет большую базу, относительно которой растет цена, поэтому увеличение стоимости идет медленнее.

Новогодний стол

Эксперт привел в пример морковь, средняя розничная цена которой выросла осенью на 25 рублей и составила 75 рублей за 1 кг. По данным Росстата, в РФ потребляют 14 кг этой продукции в год (при рекомендации Всемирной организации здравоохранения в 10 кг). Получается, что финансовая нагрузка на человека от подорожания моркови в 2021 году составила 350 рублей в год и около 95 копеек в день. Это не драматичные траты для потребителя, уверен эксперт.

Читайте так же:
Китайский салат с языком

Овощи серьезно подорожали в этом году из-за сложных погодных условий и роста себестоимости продукции, сказала «Известиям» глава агентства Fruitnews Ирина Козий.

Инфографика

— Летом во время роста продукции в части регионов была засуха, поэтому, к примеру, картофель в этом году мелкий. Более того, на некоторых территориях аграриям все-таки пришлось тратить средства на орошение, что также сказалось на себестоимости. Осенью начались дожди и выйти на поле было сложно, это сказалось на сборе, его сроки сдвинулись, — рассказала она.

С другой стороны, заметила эксперт, в отрасли сохраняется проблема с кадрами: из-за пандемии рабочая сила подорожала в два раза, также за этот год выросла цена на удобрения плюс сохраняется глобальная проблема с увеличением стоимости сельскохозяйственной техники. В совокупности это существенно повысило цену продукции.

Эксперимент Onliner.by: готовим молекулярную селедку под шубой и жаренку

Молекулярную кухню невозможно понять практичным людям, которые привыкли есть, чтобы наедаться. А белорусская кухня всегда была именно такой — больше сытной, чем презентабельной. Поэтому и входит молекулярная кухня в наш ресторанный бизнес (делать такие вещи дома могут только отчаянные фанаты) очень тяжело. Это долго, дорого и совершенно бесполезно — пробовать обыкновенную картошку в виде сфер, а суп — в виде спагетти. Прежде надо совершенно пресытиться обычными продуктами. Как будут выглядеть традиционные белорусские блюда, если приготовить их не обычным способом, а на молекулярный манер? Корреспондент Onliner.by в качестве приглашенного гостя и дегустатора проследил за созданием необычных блюд.

Она могла бы стать жемчужиной белорусской прозы XX века, которая драматично писала о разрыве связей между деревней и городом. Сложно придумать более социально острый оборот, чем, например, такой: приезжает сын после нескольких лет обучения в городе домой на село и рассказывает родителям и дедам о молекулярной кухне. Мол, неправильно вы готовите сырники и жаренку, вот в Минске… Дед плюнул бы в сторону сарая, мать непонимающе вздохнула бы у печи с горшками и потом обсуждала с соседками какой-то «сувид».

Читайте так же:
Острый салат с росбифом

Сегодня молекулярная кухня — удел нескольких поваров, любящих эксперименты и ищущих. Здесь нужно не только умение, но и фантазия, ведь речь идет о создании новых форм. Недавно Александр Чикилевский (глава «Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси») и Татьяна Назарук (почетный член этой же организации) пошли на эксперимент.

На главные роли в эксперименте выбрали селедку под шубой и жаренку — традиционное белорусское блюдо для печи. Приходим в «Точку», где работает Чикилевский, до открытия заведения для гостей. Повара и продукты уже готовы.

— Молекулярная кухня — это что? Преобразование формы и текстуры при сохранении вкуса. Например, макароны из укропа со вкусом укропа, — рассуждает Татьяна Назарук. Перед ней продукты для селедки под шубой и коробочка с порошками — текстурами. Все это — пищевые добавки, некоторые природного происхождения (например, агар-агар), другие — химического, но все вроде как безвредны.

Начинаем с более быстрого и простого блюда.

Александр предварительно немного уварил свекольный сок. Добавляем в него 2,5 г агар-агара.

— Агар — это вегетарианский аналог желатина, выжимка из водорослей. В отличие от желатина, он быстро застывает и совсем не сказывается на вкусе или запахе блюда. Мы размешиваем его в соке и разливаем на пленку, разложенную на противне. Нам нужен тонкий слой.

Противень отправляется в холодильник, есть время приготовить начинку.

Вареная морковь, картофель, селедка из магазина, майонез — все как обычно, но не укладываем это слоями, а режем и перемешиваем. Разве что морковь нам понадобится и в смеси, и отдельно.

Скоро становится понятно, зачем. Лист из свекольного сока застыл за 5 минут и по консистенции стал похож на желе. Татьяна достает его, отрезает неровные края. Сначала она выкладывает на нем полоски моркови (для укрепления формы), затем майонезно-селедочный «салат». Остается скрутить лист, как обычный ролл.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector