Brotbufet.ru

ГастроБар "БротБуфет"
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Предновогодняя суета. А теперь пусть будет самый известный рецепт НАШЕГО Нового года

Предновогодняя суета. А теперь пусть будет самый известный рецепт НАШЕГО Нового года!

admin

Дорогие мои читательницы. Сегодня я хочу рассказать о том как я готовлю СЕЛЁДКУ ПОД ШУБОЙ. Это салат готовили наши родители, готовим мы и обязательно будут готовить наши дети и внуки. Чехам это блюдо было не ведомо. до тех пор пока МЫ — племя советских времён, не стали поселяться на их землях… Однажды, к дочке пришли гости-чехи, она приготовила это блюдо, название которого долго не могла объяснить… Потом сказала, что это селёдка в Кожухе (по-чешски кожух — это шуба). «Кожух» был сметён за считанные секунды… И с тех пор, собираясь в гости, друзья её пытают: " А селёдка в Пальто будет?!" Откровенно говоря, моё такое мнение, что и селёдку-то нормальную, нашу. чехи распробовали только с появлением русских магазинов. И чего только они с ней не делали, как только не издевались над нашей, всеми любимой, рыбкой… Они её варили, жарили, трудно себе представить даже вкус такой рыбы… Дело в том, что в Чехии, так же как и в Германии, думаю, ещё и во многих европейских странах селёдку едят солёную в уксусе… Вот так, примерно, она выглядит.

Вкус очень резкий, рыба сухая, кислая. что ты ешь. вообще не понятно… Короче говоря, когда мы переехали в Чехию, то нормальную селёдку можно было купить только в Русском магазине. И это был всегда деликатес. Позднее, стала появляться селёдка в пластиковых корытцах, как наш «морячок». И, наконец-то, наступила возможность готовить «Селёдку под шубой». Это блюдо готовится заранее, чтобы освободить последний день уходящего года для себя любимых!

Довольно интересная история самого рецепта.

Правда это или нет, теперь судить трудно, однако «отцом» этого знаменитого блюда считают купца Анастаса Богомилова. А придумана сельдь под шубой была, дабы спасти богомиловские трактиры от пьяных драк со всеми вытекающими: разбитая посуда, поломанная мебель, выбитые окна.

Дело было в 1918 году, и в трактирах под водочку частенько разгорались политические споры, которые очень быстро перерастали в пьяные драки. Надо ли говорить, что купцу от таких дебошей радости мало, а убытков тьма? И тут один из поваров, Прокопцев, придумал оригинальный ход. Находчивый работник придумал интересный рецепт, секрет которого был в компонентах:

Селедка, символизирующая пролетариев;

Картошка, символизирующая крестьян;

Кроваво-красная свекла — большевистское знамя;

Французский соус провансаль, символизирующий Францию, а стало быть революцию.

В таверне Богомилова новое блюдо презентовали как раз к Новому 1919 году и, надо сказать, весьма успешно. Посетители с удовольствием закусывали вкусным и сытным блюдом, меньше пьянели, меньше и буянили. Ну а блюдо называлось в духе того времени: «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема», или проще говоря – «Ш.У.Б.А».

Со временем имена Богомилова и Прокопцева забылись, аббревиатура эволюционировала в более привычное для человеческого уха название «Сельдь под шубой», ну а само блюдо с необычным вкусом и простым доступным рецептом прижилось и распространилось. Так и появился столь любимый нами салат — «Селедка под шубой».

Как вкусно пожарить скумбрию и селедку?

Купила скумбрию и селедку,
обычно когда их жаришь или паришь, то вонища на всю квартиру ужасня!))
Но сейчас финансовая ситуация не позволяет есть другие рыбы,
и приходится покупать эти рыбы, так как они подешевле..)
Вот и хочу спросить, как вкусно пожарить скумбрию и селедку?)

Посолили-поперчили в фольгу и в духовку. Рыбный дух хотите отбить? Тады в брюхо ей сельдерея мелкорубленного и цедры лимонной+укропа мелкорубленного. Перед подачей полить лимонным соком.

Читайте так же:
Лаваш с сыром

себе дороже встанет если кухня провоняет.

как максимум в духовке.

а ещё лучше просто посолить.

А меня научили готовить рыбку похожую на рыбные консервы .Вкусно.Правда вкусно) Хотя финансовая ситуация позволяет покупать что угодно.

А еще я эту мойву все время в одном магазине покупаю и довольно часто.Ну мужу очень нравится.Ну и видок такой- я вся из себя в дорогой шубе и мойву 2 кг беру)) Продавщица каждый раз про аппетиты моего котика по доброму так шутила. А тут с мужем в магазин пошли.Я пока рыбу взвешивла он отходил идет такой и громко- вау- мойва.обожаю! сготовь сегодня. У продовщицы челюсть упала.

Короче копирую рецепт

Консервы делаю из мойвы. Пробовала из скумбрии, из мойвы вкуснее. Для нашей мультиварки оптимально 2 кг. рыбы. (Килограмм маловато). Говорю сразу, готовлю «на глаз», поэтому сказать сколько чего я положила в граммах не могу. Рыбу мою, отрезаю голову и хвост, вытягиваю кишки. Крупную режу на 3 части, мелкую — на 2. Кусочки присыпаю солью, лимонной кислотой (чтобы не разваливалась) и специями (у меня — универсальная). Лук и морковку режу и обжариваю на растительном масле на сковороде (масла добавляю больше, чем для обычной пережарки). Добавляю томатную пасту (ок. 2 ст. л.), немножко воды, чтобы не очень густая масса была, сахар (я люблю кисло-сладкую рыбу), специи. В мультиварку выкладываю часть «подливы», сверху рыбу, лавровый лист (шт. 2-3), перец горошком (я добавляю душистый) и остатки пережарки. Воды не добавляю! Ставлю на Тушение на 3 часа. Сначала делала 4 ч., но как-то торопилась, оказалось, что все готово и за 2,5 ч. Есть можно и горячей и холодной

Скумбрия очень вкусная получается в луковом кляре, и не такая вонь при жарке, кстати. Кляр получается очень вкусным, пахнет жареным луком слегка. Рецепт:1 яйцо, 1 маленькая луковка ( потереть на терке), 2 ст ложки муки и 2 ст ложки майонеза. Погрозить очищенную, распластанную и порезанную на небольшие куски скумбрию минут на 10 в кляр. Потом вытаскивать и на сковородку. Как нагетсы получается.

А меня научили готовить рыбку похожую на рыбные консервы .Вкусно.Правда вкусно) Хотя финансовая ситуация позволяет покупать что угодно.

А еще я эту мойву все время в одном магазине покупаю и довольно часто.Ну мужу очень нравится.Ну и видок такой- я вся из себя в дорогой шубе и мойву 2 кг беру)) Продавщица каждый раз про аппетиты моего котика по доброму так шутила. А тут с мужем в магазин пошли.Я пока рыбу взвешивла он отходил идет такой и громко- вау- мойва.обожаю! сготовь сегодня. У продовщицы челюсть упала.

Короче копирую рецепт

Консервы делаю из мойвы. Пробовала из скумбрии, из мойвы вкуснее. Для нашей мультиварки оптимально 2 кг. рыбы. (Килограмм маловато). Говорю сразу, готовлю «на глаз», поэтому сказать сколько чего я положила в граммах не могу. Рыбу мою, отрезаю голову и хвост, вытягиваю кишки. Крупную режу на 3 части, мелкую — на 2. Кусочки присыпаю солью, лимонной кислотой (чтобы не разваливалась) и специями (у меня — универсальная). Лук и морковку режу и обжариваю на растительном масле на сковороде (масла добавляю больше, чем для обычной пережарки). Добавляю томатную пасту (ок. 2 ст. л.), немножко воды, чтобы не очень густая масса была, сахар (я люблю кисло-сладкую рыбу), специи. В мультиварку выкладываю часть «подливы», сверху рыбу, лавровый лист (шт. 2-3), перец горошком (я добавляю душистый) и остатки пережарки. Воды не добавляю! Ставлю на Тушение на 3 часа. Сначала делала 4 ч., но как-то торопилась, оказалось, что все готово и за 2,5 ч. Есть можно и горячей и холодной

Читайте так же:
Свекольный салат с грибами

По вашему рецепту очень вкусно получается сайра, она сейчас пошла на прилавки ( сезонная рыбка).

ri48ta

Закусочный тортик
​Обычно я готовлю его на коржах из слоеного теста. Но в этот раз решила взять за основу тонкие лепешки — "тортия".
SAM_1900 умен.JPG

Получилось вкусно, и без особой заморочки — тортию у нас продают в суперах в хлебных отделах. Это мексиканская тортилья, уже готовая и не требующая никакой дополнительной кулинарной обработки.
Количество слоев и виды начинок могут быть самыми разными. Слои можно повторять, располагать в любом порядке. У меня получилось 5 слоев.

Тортик нужно готовить накануне, чтобы он успел пропитаться. 4 листа я чуток смазала майонезом, совсем немного — попугала. У меня был майонез "Справжній" от "Чумак" — у нас его можно купить в "русских" магазинах. Затем на эти листы намазала начинку и сложила тортик:

1 слой — полукопченый окорок натерла на терке и добавила немного майонеза, до состояния мягкого теста. Так, чтобы начинку можно было бы размазать по листу, но чтобы майонез не забивал вкус мяса.
2 слой — 2-3 крутых яйца натереть на мелкой терке, посолить, поперчить, добавить немного чеснока через пресс и майонез до мягкой массы.
3 слой — грибной. У меня пошло 2 упаковки грибов — портобелло и белые шампиньоны, около 500 гр. Грибы порезать произвольно и обжарить с очень небольшим количеством растительного масла, чтобы только грибы не приставали к сковородке. И не пережаривать — до румяности, не больше. Затем перемолоть (у меня — на фудпроцессоре), и тоже без фанатизма. чуть присолить. В грибы майонез я не добавляла.
4 слой — буженина, подготовила так же, как и окорок.
Сверху накрыла листом тортии без майонеза, прижала плоской тарелкой — у меня есть такая — из толстого стекла, с плоским дном, довольно тяжелая. И убрала до утра в холодильник.
Утром верхний лист смазала майонезом, немного пощедрее, и посыпала натертым на мелкой терке сыром. Это и был 5 слой.

Уточню — у меня была тортия примерно 22-24 см в диаметре. Намазки на каждый слой у меня получилось с кулак или немного больше. Нужно, конечно, иметь ввиду, что слои немного осядут, и соответственно готовить начинку.

Такой тортик вкусно готовить на коржах из слоеного теста, можно взять тонкий лаваш. Да и начинка может быть самая разная — по вашему вкусу и желанию.

Вот такой тортик получился в разрезе:

SAM_1932 умен.JPG

Рыбу под томатным соусом у нас в семье все любят. Для этого блюда годится любая рыба или филе — лишь бы костей поменьше и вкус нейтральный. У меня был хек. Откровенно говоря, я эту рыбу оценила по достоинству в Израиле. Раньше, на берегу Днепра, хек был просто средством дотянуть до зарплаты. Оказалось — это вкусная, сочная рыбка!

В этот раз рыбу готовили сестра с зятем, я приведу их рецепт. Вот она какая у них получилась
SAM_1896 умен.JPG
Рыбу почистить, помыть, обсушить бумажными полотенцами, сбрызнуть лимонным соком. Пусть полежит — рыба станет немного плотнее и не будет разваливаться. Перед жаркой посолить, поперчить и обвалять в муке. Обжарить на растительном масле до готовности. Кусочки рыбы разложить на тарелке и залить соусом.

Готовим соус.
Луковицу порезать небольшими кубиками, присыпать мукой (удобно это делать в пакете — всыпать немного муки и добавить нарезанный лук, затем несколько раз все перетряхнуть — лук равномерно обкатается в муке). Спассеровать лук на чуть смазанной маслом сковороде — лук должен стать прозрачным и чуть зазолотиться.

Пока лук румянится, подготовить томаты. Это могут быть свежие помидоры — с них нужно снять кожицу и натереть их на терке, или порезать мелко, чуть обжарить и пробить на блендере. Можно взять томатный сок, или томатную пасту. Сестра использовала консервированные томаты кусочками в собвственном соку. Она пробила их в блендере, добавила немного томатной пасты и протушила на отдельной сковородке — чтобы они соединились.

Читайте так же:
Салат со свиным языком

Когда лук стал золотиться, добавить к нему немного томатной подготовленной смеси и проварить несколько минут. Затем добавить остальной томат, проварить до готовности, посолить, поперчить (можно использовать острый перец — по вкусу), всыпать любимые специи, немного сахара и, если необходимо — уксуса или лимонного сока. Короче, довести до вкуса.

Горячим соусом залить рыбу.
Я готовлю соус немного иначе. Кому интересно — рецепт здесь: https://ri48ta.livejournal.com/22915.html

Еще один рецепт. И опять-таки — планировалось совсем другое блюдо. Это селедочный салат, слоеный, но не традиционная шуба. Хотя что-то похожее в них есть — получилась, так сказать,
селедка в демисезонном пальто.

SAM_1902 умен.JPG

Селедка — 1 шт.
Картошка — 1 большая или 2 маленькие
Яблоко большое кислое — 1 шт
Яйца крутые — 2 шт
Орехи грецкие
Майонез

Картошку и яйца очистить, натереть на крупной терке.
Яблоко очистить от кожуры и семенной коробочки, натереть на крупной терке.
Селедку разделать, удалить все косточки, порезать очень мелкими кубиками.

Сложить салат слоями:
1 слой — картошка, на нее нанести сеточку из майонеза
2 слой — селедка
3 слой — яйца и сеточка из майонеза
4 слой — яблоки.
Сверху засыпать мелко молотыми орехами.
Дать салату постоять пару часов.

Селёдка «в пальто»

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Форшмак. Перезагрузка.

Нет, я не перевела статью в Википедии, на этот раз про форшмак. Я бы перевела, да вот только на русском статья и так уже есть. Нет ее на немецком, но до перевода с русского на немецкий я еще не доросла.
Почему же «перезагрузка»? Потому что семь лет назад я уже писала про форшмак. https://ver-nun-ftig.livejournal.com/130921.html. Делать его меня научила обожаемая Мария Федоровна, бабушка мужа. И я делала его довольно часто, особенно, когда в гости приходила большая толпа друзей. А потом как-то подзабылось. Нет, даже не подзабылось, но появились новые блюда и форшмак как-то перестал вписывать в рацион рабочих будней. На завтрак его есть не будешь, обедать мы ходили в столовую, а вечером хотелось не просто сжевать бутерброд, а съесть чего-нибудь горячего.
Но теперь, сидючи дома и размышляя, чтобы такого съесть, чтобы похудеть такого положить мужу с собой на работу, чтобы он не каждый день сосисками обедал, я вспомнила про форшмак. Но в виду профессиональной деформации и в виду наличия еще более лучше свободного времени, я решила подойти к вопросу серьезно и изучить вопрос форшмака со всех сторон.

И начала, как водится, с Википедии, где и обнаружила, что статья на русском есть, а на немецком нет. Парадокс этого факта состоит в том, что, если верить википедийной статье, форшмак пришел в кухню ашкинази как раз из кухни Восточной Пруссии. Только древние пруссаки подавали это блюдо горячим. Хотя все равно обзывали закуской — Vorschmack. И мне, как большой поклоннице форшмака, стало интересно найти оригинальный рецепт. Потому что смесь картошки (или булки), лука, яйца и селедки в виде горячего блюда, пусть даже закуски, совершенно не укладывалась в моей голове. Эта вот оно какето?

Мои изыскания убедили меня в том, что Википедия рулит. Если нет статьи, значит и самого понятия уже нет. Я так и не нашла в немецком тырнете рецепта, который хотя бы отдаленно напоминал то, что могло бы стать прообразом форшмака. Я, конечно, должна признаться, не на столько владею немецким, чтобы залезть в глубокие дебри старо-немецких рецептов банально потому, что не владею лексикой того времени. Вот ежели бы я могла на немецком написать что-то вроде «если к вам внезапно нагрянули гости, пошли горничную в подпол и велите принести полфунта голландской селедки, а камердинера пошлите в лавку за шестикопеечной булкой», то наверняка я бы наткнулась на какой-нибудь немецкий аналог нашей Елены Молоховец. Но старонемецким я не владею и мне остается только констатировать, что в современном немецком обществе рецепт блюда прародителя форшмака утрачен (тут я собиралась пофилосовствовать на тему, что разучилась пить молодежь кулинарные традиции абсолютно отражают материальное благосостояние общества, но не буду, ибо не о том речь; а если кому нужна тема для диссертации — дарю).
Зато в немецкоязычном интернете я нашла кучу рецептов нашего, родного форшмака (иногда в названии рецепта в скобочках указывалось «русский рецепт», «украинский рецепт», «еврейский рецепт»). И рецепты селедки под шубой я тоже нашла. Иногда ее обзывали «селедка в пальто», иногда «слоеный салат», а иногда «seledka pod shuboi». Так что, когда вам будут рассказывать, что иностранцы такие тупые не понимают нашего сермяжной селедки под шубой, не верьте. Все они понимают.

Читайте так же:
Салат с перепелиными яйцами

Википедия удивила меня еще одним фактом. Оказывается, форшмак готовили из чего угодно: мясо, потроха, творог, капуста, грибы (список можно продолжать). Главное, чтобы там была еще и селедка. И ссылочка дана на книгу по домоводству, изданную последний раз в 1900 году.
Ределин Мария. Дом и хозяйство. Руководство к рациональному ведению домашнего хозяйства в городе и в деревне. В 2 томах. — СПб.: А. Ф. Маркс, 1900.
И я, конечно же, полезла ее искать. А вдруг форшмак с мозгами это именно то, по чему давно плачет моя личная поваренная книга?
Увы и ах. Книга оказалась антикварным раритетом, который ни один жмот не отсканировал и не выложил.
Но у меня же есть старший мальчик, который спит с книгой Елены Молоховец под мышкой. Чем Елена Молоховец хуже Марии Ределин? И таки да, ничем не хуже (курсив мой).

638. Форшмак из картофеля. 2 шотландские селедки вымочить в воде или лучше в молоке, снять кожицу, вынуть кости, мелко изрубить; положить к ней мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке масла, 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 1/2 городской булки, намоченной и выжатой, 1 на терке натертое сырья яблоко, сваренного и растертого картофеля 1 полный стакан, простого и английского перца, мускатного ореха, смешать, сложить в жестяную или серебряную кастрюльку, намазанную масло и посыпанную сухарями, и в печь на 1/4 часа.
Подавать в той же кастрюльке.

919. Форшмак из телятины и селедки. Изрубить полтора фунта жареной, оставшейся от жаркого, телятины, положить 1 вымоченную, очищенную и мелко изрубленную шотландскую селедку, 2 полные ложки истолченных сухарей, 4 шт. вареного и протертого картофеля; все это изрубить как можно мельче, положить простого и английского перца по 3 или по 5 зерен, чуть-чуть мускатного ореха, 1 небольшую печеную, мелко изрубленную луковицу, полстакана сметаны или сливок, 2 яйца, 1 ложку масла, вмешать все вместе, положить в сотейник, намазанный маслом и осыпанный сухарями, поставить в печь на полчаса; подавая, выложить на блюдо.

1226. Форшмак из мяса и селедки. Изрубить полтора фунта жареной телятины или дичи, или разварной говядины, 1-2 вымоченные и очищенные шотландские селедки, половину французской булки, намоченной и выжатой; все это изрубить как можно мельче, положить простого и английского перца по 3 или по 5 зерен, чуть-чуть мускатного ореха, 1 небольшую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную, полстакана сметаны или сливок, 2-4 яйца, 1 ложку масла, вмешать все вместе, положить в кастрюльку, намазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить в печь на полчаса; подавая, выложить на блюдо.

Читайте так же:
Салат с кириешками

1227. Форшмак с селедкой третьим манером. 2 селедки вымочить, очистить, мелко изрубить; одну луковицу также изрубить очень мелко, положить 2 ложки масла, 2 стакана тертой булки или сухарей, 2 стакана сливок или цельного молока, английского перцу зерен 5-6, мускатного ореху, вскипятить все вместе, подавать в небольшом салатнике.

1228. Форшмак с селедкой четвертым манером. Взять 6-ти копеечную булку, срезать корку, намочить мякиш в сливки или цельное молоко. Одну крупную селедку, если нет голландской, то хоть и простую, очистить от костей, изрубить очень мелко, растереть с намоченною булкой. Положить на сковороду чухонского масла, ложку крошеного луку, всыпать перцу, поджарить лук, положить потом в него растертую селедку с моченым хлебом, все хорошенько размешать, прибавить стакан сливок, обсыпав сухарями поставить в печь, чтобы запекалось.

1229. Форшмак пятым манером. 1 шотландскую селедку вымыть, намочить в чаю. На другой день очистить от костей. Голову и хвост выбросить. 1 фунт жареной телятины, полфунта разварной говядины, 3 коп. франц. булку без корки, в молоке намоченную, и селедку очень мелко изрубить, прибавить 3 вареные картофеленки, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, истолочь еще, всыпать 1/4 чайной ложки перцу, чуть-чуть мускатного ореха, протереть сквозь решето, положить 1/2-1 стакан самой свежей сметаны, размешать.
Сотейник хорошенько вымазать маслом, осыпать сухарями, положить всю приготовленную массу, смазать маслом, посыпать сухарями, поставить в печь за полчаса до отпуска. Подать в том же сотейнике.

2837. Форшмак из щуки или судака. На 6 человек, полтора фунта щуки или судака обжарить, но не слишком, очистить от костей, мелко изрубить, всыпать третью часть, на глаз толченых сухарей, 1/8 сушеных, сваренных и мелко изрубленных грибов, влить 1/4 стакана грибного бульона, положить 3 некрупных яйца, полтора стакана сметаны, 1/2 ложки масла, 1 большую печеную или сырую луковицу, на терке натертую, 1/8 стакана тертого сыра, положить несколько кусочков масла. Тотчас вставить в довольно горячую печь на 1/2 часа.
Подавать горячим в том же сотейнике.

2558. Форшмак (из раздела постных блюд). 2-3 луковицы поджарить в 2-3 ложках масла, смешать с 3/4 стакана сваренного риса, 12-18 шт. сваренного и размятого картофеля и 2 очищенными и мелко изрубленными селедками, сложить в жестяную кастрюльку, смазать маслом, посыпать сухарями, вставить в печь, чтобы подрумянилось и подавать.

Уэлл, как говорят англичане на своем басурманском наречии. Кажется я начинаю понимать, почему рецепт прародителя нормального человеческого форшмака утрачен. Я боюсь даже представить себе, какой вкус будет у селедки, даже вымоченной в чае, даже смешанной с мясом, сметаной, сливками, маслом, после того, как ее запекут в печи. Может быть, когда-нибудь я все-таки рискну и попробую ЭТО приготовить. Но пока останусь с бабушкиным рецептом.
Сегодня я, правда, сделала форшмак по «классическому» еврейскому рецепту: с размоченной в молоке булкой, а не с картофелем (во всем остальном рецепт идентичен бабушкиному). Потому что было лень варить картофель. И еще потому, что от вчерашнего завтрака остался багет, который благополучно засох, а выбросить было жалко. И потому, что захотелось попробовать. Получилось жидковато. С хлебушка уже не стекает, но и лежит непрочно. Но вкусно.

И еще наблюдение. Похоже, что форшмаком в дореволюционной России обзывали жульен с селедкой. Чтобы их как-то немножко различать.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector