Brotbufet.ru

ГастроБар "БротБуфет"
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Салатные заправки

Салатные заправки

Салат без заправки – не более чем смесь компонентов. Именно соус делает блюдо цельным, законченным и неповторимым. На скорую руку обычно используются самые популярные варианты – подсолнечное масло и приобретенный в магазине майонез. Но для семейных обедов в воскресные дни и для торжественного стола хозяйки часто стараются приготовить что-то особенное. Зачастую именно в заправке кроется секрет удивительного вкуса салата.

Рецепты заправок для салатов могут содержать:

  • растительное и растопленное сливочное масло;
  • рубленая зелень укропа, кинзы, петрушки, лука;
  • измельченный чеснок;
  • яблочный или бальзамический уксус;
  • острые специи и пряности;
  • готовая горчица или горчичный порошок;
  • сок и цедра свежего лимона, лайма, апельсина;
  • хрен, соль, белый и тростниковый сахарный песок;
  • сливки, а также сметана, йогурт и другие кисломолочные продукты;
  • куриное/перепелиное яйцо;
  • мед натуральный;
  • семена кунжута;
  • коричный порошок, корень имбиря.

Салатные заправки на основе растительных масел

Подсолнечное, кунжутное, оливковое, хлопковое, горчичное, кукурузное, льняное – богатый ассортимент растительных масел расширяет горизонты домашнего кулинарного творчества. Чтобы выбрать оптимальный сорт, соответствующий рецепту салата, стоит знать некоторые особенности масел.

Так, оливковое часто фигурирует в рецептах диетических салатов. Причина заключается не только в его пользе и содержании веществ, способствующих омоложению, но и в способности утолять чувство голода: пищи, заправленной оливковым маслом много не съешь. Добавляя такое масло в салаты для детей и людей с проблемным пищеварением, помните о его послабляющем эффекте. Кукурузное масло идеально для питания беременных женщин, а также сторонников вегетарианского и постного рациона. Им же лучше заправлять салаты для школьников и работников умственного труда: снимается усталость и напряжение.

Горчичное масло с приятным темным цветом повышает сопротивляемость организма инфекциям и участвует в поддержании гормонального баланса. Если кто-то из гостей или домочадцев склонен к аллергическим реакциям, то используйте хлопковое масло: оно неаллергенное. Льняное масло отличается специфическим вкусом и лучше всего подходит к салатам, в рецепты которых включен картофель.

Нерафинированные масла имеют выраженный цвет и аромат, подходят в качестве компонента холодной салатной заправки. Нагревать нерафинированные масла (по рецептам теплых заправок) не рекомендуется.

Чесночное масло – универсальная салатная заправка длительного хранения

Оно превосходно вписывается в рецепты салатов из свежих и маринованных овощей, в числе которых томаты, цукини, болгарский перец, артишоки, листовая капуста. Для приготовления чесночной заправки потребуется оливковое масло, несколько головок свежего чеснока, перчик чили.

Читайте так же:
Летний салат вкусняшка

Первым делом зубчики чеснока нарезаем пластинками средней толщины, потому что слишком тонкие могут пригореть. В глубокой толстостенной посуде разогреваем оливковое масло, выкладываем в него перчик чили, а после него — сразу весь измельченный чеснок, чтобы он полностью находился под слоем золотистого масла. После закипания обжариваем приблизительно 10 минут, иногда помешивая деревянной лопаткой для равномерного распределения массы. Готовое салатное масло стоит перелить в баночку, чтобы оно быстро остыло, а чеснок не пережарился. Правильное хранение – в холодильнике.

Домашний майонез – только польза и отменный вкус

Никаких сомнительных добавок! Домашний майонез подойдет даже для здорового питания деток с трех лет. Единственное, что смущает многих хозяек – это наличие в рецептах домашнего майонеза яиц, не прошедших термическую обработку. Однако считается, что скорлупа обеззараживается после тщательного мытья в теплой воде с щелочью (хозяйственным мылом, содой).

Всевозможные эксперименты с заправками – это, конечно, процесс увлекательный и аппетитный. Однако рецепты традиционных праздничных салатов («Оливье» и аналогичных сложных) предполагают использование майонеза с уже известным вкусом, например, «Московский провансаль» с жирностью 67%. Выбирая среди рецептов заправки торжественных блюд, стоит учитывать готовность ваших гостей пробовать новое и оригинальное.

Как правильно заправить зеленый салат: 3 секрета

От капли оливкового масла зелень увядает; капля уксуса не нанесет салатному листу никакого вреда. Всю жизнь были уверены, что дело обстоит с точностью до наоборот? Это потому, что вы не читали книгу Кенджи Лопеса-Альта The Food Lab.

Если вы считаете, что вам в доме нужна одна кулинарная книга (в моей домашней кулинарной библиотеке сотни томов, включая две моих собственных книги), то этой книгой, несомненно, должна стать The Food Lab. Я одно время прилежно изучала ее, но затем отставила в сторону под влиянием нового увлечения, и вот вновь возвращаюсь к Кенджи и его книге (подробнее см. здесь).

Лопес-Альт удачно соединяет в одном лице ученого-экспериментатора (недаром он выпускник MIT) и повара, который в силу своей первой профессии постоянно задает себе «детские» вопросы. Мой сегодняшний пост посвящен ответу на простой и, казалось бы, очевидный вопрос: как правильно заправить зеленый салат?

Общеизвестно: наиболее распространенным видом заправки является винегрет (не путать с одноименным популярным в России блюдом) – оливковое масло, смешанное с чем-то кислым, будь то уксус или лимонный сок. В химическом отношении и уксус, и лимонный сок можно уподобить воде. Но даже ребенок знает, что вода и масло не смешиваются.

Читайте так же:
Пикантные шампиньоны с чесноком

Тем не менее, если настойчиво взбивать оливковое масло с уксусом, вы получите достаточно густую эмульсию. Она-то и представляет собой заправку к зеленому салату, или винегрет.

Опять же всякий знает, что салат надо заправлять в последний момент перед подачей на стол, в противном случае зелень пожухнет. И вот тут мы возвращаемся к вопросу, вынесенному в начало поста: что именно так пагубно воздействует на листья — уксус или оливковое масло?

Листья в природе обзаводятся защитным восковым покроем от дождя: это тончайшая пленка, которую можно уподобить дождевику; он отталкивает капельки воды, и вот именно в силу этого уксус не наносит вреда салатным листьям. Зато молекулы оливкового масла обладают способностью находить трещинки в этом защитном слое, проникать между молекулами листьев, вследствие чего зелень быстро теряет свой праздничный вид.

Так что же делать с заправкой?

Проблема в том, что эмульсия, созданная из двух компонентов – масла и уксуса (или лимонного сока), – крайне неустойчива; через несколько минут эмульсия расслаивается на масло, начинающее свою разрушительную работу над листьями, и уксус, который просто сливается на дно салатницы.

Выход есть, и он очень прост. Для скрепления молекул ингредиентов в эмульсии требуется так называемый «сурфактант», или поверхностно-активное вещество (желающих углубиться в эту тему отсылаю к Википедии). Сурфактант способен притягивать и воду, и масло. В практическом смысле вы можете никогда не произносить мудреное слово «сурфактант», но вам необходимо знать, что в его роли выступают такие простые продукты, как яичный желток, горчица или мед.

Если вы используете для заправки желтки вместе с оливковым маслом и винегретом, то получите эмульсию, удивительно напоминающую майонез. Это, собственно, и будет домашний майонез (о том, как его приготовить, см. здесь).

Если ваша цель – винегрет, то добавление в смесь дижонской горчицы или меда создаст достаточно стойкую эмульсию, чтобы она покрыла весь ваш зеленый салат.

Зеленый салат всегда смешивают руками

Напоследок еще два простых совета от Кенджи Лопеса Альта.

Никогда не подавайте на стол по отдельности салат и заправку, как это часто делают в ресторанах. Самостоятельно поливая заправкой листья в последний момент, вы не сможете тщательно перемешать их, вследствие чего одни листья будут покрыты толстым слоем заправки, а другие не получат ничего. Это невкусно.

Читайте так же:
Салат с копченой горбушей

Чтобы листья и заправка качественно перемешались, сделайте это перед подачей на стол и обязательно – руками (стоит ли говорить, что руки должны быть чистыми). Лопатки, которые обычно используют для этой цели, хороши лишь для того, чтобы раскладывать салат по тарелкам; орудуя ими в салатнице для перемешивания листьев, вы повредите наиболее нежные из них.

Чтобы смешивать салат руками, всегда используйте самую большую миску, это позволит вам качественно выполнить работу и при этом вы не забрызгаете полкухни.

Салатная заправка со сметаной

Заправка салатная простая Масло растительное – 1 стаканУксус 3 % – 1 стаканСоль – 1 чайная ложкаСахар – 0,5 столовой ложкиПерец черный молотый – на кончике чайной ложкиСоль и сахар растворить в уксусе, добавить растительное масло и молотый перец, тщательно перемешать,

Салатная заправка из йогурта

Салатная заправка из йогурта Йогурт . 300 млМайонез . 75 гЗеленый лук . 3–4 стебляЗелень петрушки . 1 пучокЛистья мяты . 1 пучокСоль и молотый черный перец . по вкусу1. Йогурт перемешать с

Салатная заправка из йогурта и соленого сыра

Салатная заправка из йогурта и соленого сыра Йогурт . 250 млЧеснок . 1–2 зубчикаЛистья мяты . 5–6 шт.Оливковое масло . 3 ст. л.Брынза или адыгейский сыр . 200 гСоль и молотый черный перец . по

Салатная заправка

Салатная заправка 200 мл 3%-го столового уксуса, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 100 мл растительного масла, зелень, молотый черный перец Растительное масло смешать с уксусом, добавить сахар, соль и специи. Хранить этот соус в закрытой посуде в

Салатная заправка

Салатная заправка Продукты: 100 г растительного масла, 100 г 3%-ного уксуса, перец, сахар, соль.Смешать растительное масло с уксусом, добавить перец, сахар и соль по вкусу. Тщательно

Салатная заправка

Салатная заправка Ингредиенты: Масло растительное – 30 г, уксус 3 %-ный – 1 ч. ложка, сахар, соль и перец или горчица по вкусу. Способ приготовления:Растительное масло смешивают с уксусом, сахаром, солью, перцем или горчицей. Этой смесью заправляют

Салатная заправка

Салатная заправка Смешать сахар, соль, молотый перец, развести столовым уксусом и добавить растительное масло.Состав: 125 г масла растительного, 125 г уксуса 3 %-го, 1 ч. ложка сахарного песка, 0,5 ч. ложки соли, щепотка молотого

Салатная заправка со сметаной

Салатная заправка со сметаной В салатную заправку добавить сметану и размешать.Состав: 3/4 стакана салатной заправки, 1/4 стакана

Читайте так же:
Салат с вешенками Минутка

Салатная заправка

Салатная заправка Смешиваем сахар, соль, молотый перец, разводим столовым уксусом и добавляем растительное масло.Состав: растительное масло – 125 г;уксус столовый – 125 г;сахарный песок – 1 ч. ложка;соль – 0,5 ч. ложки;молотый перец – одна

Французская салатная заправка

Французская салатная заправка Ингредиенты100 мл оливкового масла, 30 мл красного винного уксуса, 30 г томатной пасты, 20 мл лимонного сока, 1 чайная ложка порошка горчицы, 1 чайная ложка коричневого сахара, 1 маленькая луковица-шалот, молотая паприка, перец, соль. Способ

Салатная заправка по-китайски

Салатная заправка по-китайски Ингредиенты100 мл кунжутного масла, 50 мл соевого соуса, 50 мл рисового уксуса, 1? ч. л. сахара, красный и черный молотый перец, соль. Способ приготовленияСмешать кунжутное масло с соевым соусом и рисовым уксусом, добавить сахар, приправить

Салатная заправка

Салатная заправка 100 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 1 ч. ложка сахара, черный молотый перец, соль.В масло добавить уксус, сахар, перец и соль. Все тщательно перемешать и заправить салат.Время приготовления —

Салатная заправка с горчицей

Салатная заправка с горчицей 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка винного уксуса, 1 ч. ложка горчицы, соль, черный молотый перец.В масло добавить винный уксус, горчицу и перемешать. Посолить и поперчить и все тщательно перемешать.Время приготовления —

Заправка салатная с сухарями

Заправка салатная с сухарями 4 ст. ложки молотых ржаных сухарей, 4–5 ст. ложек растительного или оливкового масла.Ржаные сухари смешать с маслом и тщательно перемешать. Подавать к листовому салату.Время приготовления —

САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА МЕДОУБРУК (MEDOWBROOK)

САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА МЕДОУБРУК (MEDOWBROOK) 1 чашка сметаныпол-чайной ложки сахарачетверть чайной ложки горчичного порошка1 чайная ложка лимонного сокапол-чашки майонезапол-чайной ложки каперсов3 веточки кресс-салатаСмешать в миске сметану с сахаром и горчицей. Частями

Салатная заправка

Салатная заправка 150 г растительного масла, 125 г 3%-ного уксуса, соль, сахар, молотый перец по вкусу и горчица на кончике ножа.Всё поместите в бутылку, закройте ее пробкой и взбалтывайте до тех пор, пока содержимое не превратится в однородную массу. Полученную заправку

Принципы Лазерсона. Приготовление салатных заправок

Принципы Лазерсона

Для начала приготовим базовый «зеленый» салат. Очищаем два огурца полосками. Для того, чтобы быстро разрезать помидоры черри на половинки, кладем их на тарелку. Сверху накрываем тарелкой. Прижимаем. Берем длинный нож. Ведем ножом вдоль между тарелками. Нарезаем огурец полукружками немного наискосок.

Кладем болгарский перец на противень. Ставим в духовку в режиме турбо-гриля при температуре 280 градусов. Запекаем до черного цвета.

Читайте так же:
Оригинальный салат «Дамский угодник»

Нарезаем другой свежий болгарский перец в салат тонкой соломкой. Берем смесь салатных листьев. Выкладываем в миску. Добавляем листья мангольда. Добавляем в миску нарезанные овощи. Перемешиваем руками.

Раскладываем салат в пять мисок. Один и тот же салат такого типа может быть абсолютно разным, в зависимости от того, какую мы приготовили заправку.

Принцип №1: Добавь кислоту.

Заправки к основному салату должны содержать кислоту. Кислота может быть в виде бальзамического уксуса, красного винного уксуса или белого винного уксуса, а также в виде лимонного сока.

Первая заправка. Классическая заправка.

Растительное масло не дает вкусам сразу «бить» по рецепторам, оно немного смягчает вкусы. Кислота нивелирует ощущение жирности масла.

Смешиваем бальзамический уксус и оливковое масло. Это самая стандартная заправка. Посолим и посластим. Взбиваем венчиком.

Принцип №2: Добавь горчицу.

Масло с уксусом будет расслаиваться. Чтобы сделать эмульсию более однородной, добавим немного горчицы. Она не сильно повлияет на вкус. Горчица — это стабилизатор, который не дает заправке расслаиваться. Взбиваем венчиком. Переливаем в соусник.

Вторая заправка. Пикантная заправка с чесноком.

Берем небольшую часть репчатого лука и зубчик чеснока. Натираем их на мелкой терке. Вливаем оливковое масло, белый винный уксус, соль, сахар и капельку горчицы. Взбиваем блендером. Переливаем в соусник.

Третья заправка. Заправка с голубым сыром.

Вливаем в миску оливковое масло, красный винный уксус, соль, сахар и горчицу. Кладем немного сыра с плесенью. Взбиваем блендером. Переливаем в соусник.

Для усиления вкуса добавляем кусочки сыра в салат. Можно предварительно завернуть сыр в пленку и положить в морозилку. Перед подачей натираем сыр в салат.

Четвертая заправка. Заправка с сыром фета.

Вливаем оливковое масло, белый винный уксус, горчицу, соль и сахар. Добавляем фету. Взбиваем блендером. Крошим фету в салат. Перемешиваем. Выливаем заправку в соусник.

Пятая заправка. Заправка с запеченным сладким перцем.

Достаем обугленный перец. Смешиваем оливковое масло, красный винный уксус, соль и сахар. Очищаем от кожицы перец. Добавляем мякоть в миску. Взбиваем. Перемешиваем. Переливаем в соусник.

Принцип №3: Фантазируй.

Фантазируйте со вкусами. Соблюдаете принципы, где всегда в заправке должны быть кислота, горчица и оливковое или растительное масло. А добавки к этим заправкам будут определяться уже вашей фантазией.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector