Brotbufet.ru

ГастроБар "БротБуфет"
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Знакомый с детства «Оливье»

Знакомый с детства «Оливье»

Вкус, знакомый с детства: три рецепта «Оливье»

С детства многим знаком салат «Оливье», который по традиции подаётся в семьях на празд-ники, особенно на Новый год. Но мало кто знает о его истории и о том, как готовить оригинальный рецепт.

Однажды французский повар по имени Люсьен Оливье решил, что в российской столице не хватает европейского шика и решил открыть совместно с купцом Пеговым непревзойденный французский ресторан «Эрмитаж». Сначала заведение пользовалось большим успехом, позже пришло в упадок. Француз решил придумать что-то оригинальное и, тогда родилось настоящее произведение искусства. Изначально Люсьен не ставил перед собой цель придумать салат: его тонкая французская душа кулинара требовала чего-то возвышенного. Так и появилось новомодное блюдо «Майонез из дичи». После смерти Люсьена его переименовали в салат «Оливье», который и по нынешний день остался незаменимым для любого торжественного застолья. В наше время содержание рецепта немного изменилось: люди придумали различные вариации блюда. Каким же был оригинал?

В первоначальный состав этого изысканного угощения входило хорошо отваренное, нарезанное пластинками заливное мясо куропаток и рябчиков. В качестве украшения добавлялись раковые шейки, отваренные в пряном бульоне и ломтики вареного языка.Весь этот мясной натюрморт слегка сдабривался белым соусом «Провансаль», в центре экспозиции размещался нарезанный кубиками вареный картофель, корнишоны и яичные ломтики.

Однако француз заметил, что его клиенты по простоте душевной портили всю красоту и оригинальность подачи, перемешивая все компоненты воедино, и с превеликим аппетитом поедали экзотическое яство. После этого Оливье перестал заморачиваться с длительным украшением коронного блюда, а значительно облегчил ритуал приготовления. Он измельчил и смешал все компоненты, и обильно заправил все соусом.

В наше время «Оливье» в народе называют «король салатов». Через несколько месяцев наступит всеми любимый праздник Новый год, и он станет настоящим любимчиком на наших столах. Как порадовать себя и близких интересным рецептом и кулинарными навыками?

Рецепт №1: Бюджетный «Оливье»

Ингредиенты:

  • 1.Яйца куриные — 7 шт.
  • 2.Картофель средний — 6 шт.
  • 3.Морковь средняя 2 шт.
  • 4.Огурцы соленые — 2 шт.
  • 5.Зеленый горошек консервированный — 400 г
  • 6.Колбаса вареная — 400 г
  • 7.Майонез — 200 мл
  • 8.Соль — по вкусу
  • 9.Перец черный молотый — 0,25 ч.л.

Есть и не толстеть: 5 рецептов вкусных блюд без вреда для фигуры Приготовление:

1. Залить вымытые яйца холодной водой, посолить воду и поставить на огонь. Довести до кипения и варить 8 минут вкрутую.

2. Картофель, морковь вымыть, залить кипятком, посолить и варить после закипания минут 20 до готовности.

3. Пока варятся яйца и овощи, открыть баночку горошка, слить с него воду, переложить в миску.

4. Огурцы нарезать некрупными кубиками и отправить к гороху.

5. Колбасу, как и огурцы, нарезать кубиками и добавить в салат.

6. Сварились яйца. Охладить их в холодной проточной воде, очистить, нарезать кубиками.
7. Когда овощи готовы, необходимо слить с них воду, очистить и остудить.

8. Нарезать овощи кубиками и добавить в салат.

9. Заправить салат майонезом. Посолить, поперчить по вкусу. Салат « Оливье» готов.

Рецепт №2: «Оливье» с куриной грудкой

Продукты:

  • 1.Куриная грудка — 1 шт.
  • 2. Картофель — 250 г (3 шт.)
  • 3.Морковь — 120 г
  • 4.Яйца — 2 шт.
  • 5.Огурцы соленые (или маринованные) — 80-100 г (2 шт.)
  • 6.Горошек зеленый консервированный — 100 г
  • 7.Лук репчатый сладкий, красный (ялтинский) — 0,5 шт.
  • 8.Масло растительное — для жарки + для заправки (40 г)
  • 9.Майонез — 60 г (примерно 3 ч. ложки)
  • 10.Цедра лимона — по вкусу
  • 11.Базилик сушеный — по вкусу
  • 12.Соль — по вкусу

Приготовление:

1.Картофель и морковь отвариваем в кожуре до готовности. Яйца варим вкрутую.

2.Куриное филе промываем и делаем неглубокие надрезы в виде решетки.

3.Поливаем филе растительным маслом, добавляем цедру лимона с базиликом и соль. Равно-мерно распределяем все специи. Накрываем пленкой, оставляем на 30-60 минут, чтобы кури-ное мясо хорошо замариновалось.

4.На разогретую сковороду наливаем растительное масло. Выкладываем куриное филе. Жа-рим куриное филе на среднем огне, 4 минуты с одной стороны.

5.Переворачиваем, жарим филе с другой стороны, еще 4 минуты.

6.Более тонкая часть филе будет готова раньше — срезаем ее, а оставшееся мясо накрываем в сковороде крышкой и отставляем в сторону на 5 минут.

7.Лук очищаем и нарезаем средними кубиками.

8.Отварную морковь очищаем и нарезаем средними кубиками.

9.Картофель нарезаем аналогично моркови и луку — не очень мелко, кубиками примерно од-ного размера.

10.Огурцы промываем и срезаем края, нарезаем.

11.Яйца очищаем от скорлупы, нарезаем — это удобнее делать ножом, смоченным водой.

12.Куриное филе нарезаем кубиками.

13.В глубокой емкости соединяем все ингредиенты.

14.Поливаем растительным маслом, солим и перемешиваем.

15.Заправляем оливье с курицей майонезом.

16.Добавляем консервированный горошек и перемешиваем.

Читайте так же:
Оливье с маринованными шампиньонами

17.Салат с куриным филе готов.

*Для того, чтобы интереснее его оформить можно выложить содержимое горкой на плоскую тарелку, а лучше, маленькими горочками порционно в каждую тарелку для гостей. Сверху можно покрыть веточкой петрушки или укропа.

Рецепт №3: вегетарианский салат «Оливье»

Осень близко: пять рецептов согревающих безалкогольных коктейлей Продукты:

  • 1. Картофель — 3-4 шт.
  • 2. Морковь — 2 шт.
  • 3. Горошек консервированный -1 банка.
  • 4.Маринованные грибы -200 г.
  • 5.Огурец соленый -2 шт.
  • 6.Лук репчатый — по желанию 1/2 луковицы.
  • 7. Майонез постный — 2 ст.л.
  • 8. Соль -1/4 ч.л. или по вкусу.
  • 9.Черный перец — на кончике ножа или по вкусу

Приготовление:

1.Для начала моем и отвариваем овощи прямо в кожуре. Картофель и морковь можно варить вместе, вкус от этого не испортится. Готовность проверяем вилкой или зубочисткой — мя-коть должна легко протыкаться и быть мягкой.

2. Овощи сливаем и, сняв с кастрюли крышку, даем остыть на воздухе, затем чистим.

3. Чищеные овощи режем небольшими кубиками, как на обычный салат.

4.Огурцы вынимаем из рассола, также мелко рубим.

5. Грибы сливаем или выкладываем в дуршлаг, чтобы они стекли. Режем.

6.Горошек открываем и сливаем с него жидкость.

7. Выкладываем содержимое банки к остальным ингредиентам.

8.Если есть желание добавить лук, шинкуем свежую небольшую луковку, и складываем в сито. Ошпариваем кипятком, чтобы ушла горечь, затем даем хорошенько стечь.

9. Заправляем салат майонезом, солим, перчим и перемешиваем.

*Можно выложить салат порционно на листочки шпината, а сбоку положить по штуке грец-кого ореха или миндаля.

*Можно выложить «Оливье» на крупные чипсы, в виде солнышка. Тогда получится закуска.

*Для детей интересным будет, если салат выложить в пустые вафельные рожки.

Так что выбирайте рецепт, который больше всего понравился, готовьте, подавайте на стол, радуйте себя и близких!

MO5 46 21

-Авторская песня «Долгожданный праздник» (Слова и музыка М.Потапченко). (ноты, авторские аранжировки О.Лыков «-» и «+», вокал – О.Лыков, Е.Карнишова, Алёна Лыкова); Заводная песня о самом долгожданном празднике – Новом годе!

-Авторские песни «Полосатенький тигрёнок» (Слова и музыка О.Долгалёвой, редакция О.Лыкова). (ноты, авторская аранжировка О.Лыков «-»). Символ года Тигрёнок заглянул на праздник к детворе.

— Авторская песня «Заболел Дед Мороз» (Слова и музыка И.Фоминой). (ноты, авторские аранжировки, вокал О.Лыков «-» и «+»)

— Авторская песня «Мы храбрые пираты» (Слова и музыка И.Фоминой). (ноты, авторская аранжировка О.Лыков «-») Замечательные песни из Новогоднего авторского сценария И.Фоминой. Эти хитовые песни станут украшением любого праздника!

2. ТАНЕЦ

— Танцевальная композиция «Зимняя сказка» от В.Федьковой. (описание, схемы).

3. ПОДПИСКА

Подпишитесь на журнал «Музыкальный оливье» на 2022 г. http://art-olive.ru/katalog/podpiska

4. СЦЕНАРИЙ

— Зимнее театрализованное развлечение для детей средней группы «Как Заяц с Волком подружились» от Е.Чуприной. Добро и дружба объединят всех на Новогоднем празднике!

— Сценарий новогоднего утренника для детей старшего дошкольного возраста «Дед Мороз и Чудо-Юдо морское» (по мотивам сказки «Варвара краса – длинная коса») от И.Фоминой. Великолепный праздничный сценарий на известную сказку с авторскими песнями!

5. МУЗЫКАЛЬНАЯ ИГРА

— Конспект музыкального занятия для детей старшего дошкольного возраста в дистанционном формате «Буба – Дед Мороз» от Ю.Садовой (аннотация, видео). НОВЫЙ формат для интересного досуга дошкольников!

— Авторская музыкальная игра «Возле ёлки мы пойдем» (Музыка, слова, композиция движений В.Антоновой). (ноты, авторская аранжировка О.Лыков «-») Хороводная игра для Новогоднего праздника!

6. ИЗ ОПЫТА РАБОТЫ

— Мастер — класс «Шумовой оркестр в детском саду. Формы и методы работы над ритмическим двухголосием» от С.Комаровой (задания).!

7. ПЕДКОПИЛКА

— Авторские детские новогодние стихи от Л.Алдошиной «Волшебные огоньки», «На новогоднем празднике».

8. ПОД АБАЖУРОМ

— Философские притчи «Растаявшее сердце», «Новогодняя притча о счастье».

9. Информация о проектах и новинках ИИЦ «ОЛИВЬЕ».

ВАЖНО: Если оплаченный товар не пришёл в течение суток, проверьте папку СПАМ!

Внимание: Журнал, его контент и приложения защищены Авторским правом, незаконная манипуляция с материалами (копирование, выкладывание в интернете, в торренте) преследуется законом!

От Оливье до оливье

Когда купец Яков Пегов познакомился с ресторатором Люсьеном Оливье, тому было чуть более 20 лет.

Здание по адресу улица Неглинная, 29/14, известно тем, что вот уже более 30 лет в нём играет свои спектакли московский театр «Школа современной пьесы», возглавляемый народным артистом России Иосифом Райхельгаузом. Дом этот имеет богатое прошлое, которое мы и проследим.

Начиналось всё в далёком 1816 году, когда на месте, где сейчас находится здание театра, был возведён первый каменный дом. Принадлежал он купеческой жене Катерине Ивановне Соколовой и её брату мещанину Виноградову. И был он, разумеется, жилым. Дом многократно подвергался перепланировкам, перелицовке, надстройкам. Меняли фасад, переносили входы. Перепродавали. В 1843 году его собственником стал академик 9-го класса Иван Трофимович Дурнов. А в 1861 году новые владельцы, купцы Пеговы, перестроили его до неузнаваемости.

Читайте так же:
Оливье с маринованными грибами

Когда Яков Пегов познакомился с ресторатором Люсьеном Оливье, тому было чуть более 20 лет. Знакомство состоялось на почве пристрастия обоих к нюхательному табаку: здесь же, на Трубной площади, находилась лавочка, где торговали лучшим в городе табачком. Слово за слово… Выяснилось, что помимо табака есть и другие, гораздо более серьёзные точки соприкосновения: у Пегова в собственности отличный дом, а у Оливье — проект создания гостиницы и ресторана, в котором русские трактирные традиции будут сочетаться с французским изыском. Было создано Товарищество гостиницы «Эрмитаж Оливье», и дело пошло!

1.jpg

Для москвичей, тем более коренных, топоним «Труба» хорошо понятен. Для читателей, проживающих в других городах, поясняем: Трубой столичные жители называют Трубную площадь.

С 1590 по 1770 год здесь проходила стена Белого города, в которой находилась глухая башня — без ворот. Рядом с ней было проделано отверстие для протекавшей здесь реки Неглинки, перекрытое решёткой. Народ прозвал это отверстие «трубой», а рынок, раскинувшийся с внешней стороны стены, — Трубным. На рынке торговали главным образом брёвнами, досками и срубами. В 1817 году Неглинка была заключена в подземный коллектор, после чего образовалась обширная площадь, получившая название Трубной.

Площадь считается одним из самых низких мест в столице, из-за чего Неглинка при паводках часто вырывалась на поверхность и затапливала

В 1881 году журнал «Вестник Европы» публикует статьи писателя и журналиста Петра Боборыкина из цикла «Письма о Москве». Боборыкин рассыпается в похвалах ресторану «Эрмитаж». «Я называю его государственным учреждением или, по крайней мере, земским бытовым центром. Нужды нет, что он содержится французом. И этот француз родился в Москве… Кухня самых бойких парижских ресторанов — чуланчики в сравнении с этими огромными и высокими залами. Одна плита занимает место большой гостиной. Целый батальон поваров и поварят, до шестидесяти человек находится под командой француза с благородной физиономией, употребляя определение Гоголя. Этот француз получает жалованье, равное содержанию председателя окружного суда… «Эрмитаж» делает до двух тысяч рублей в день оборота, что составляет бюджет богатого города».

Увы, Люсьен Оливье оставил мало следов на московской земле. Есть только могила на Введенском кладбище, неожиданно обнаруженная в 2008 году и отреставрированная. На надгробном камне высечено: «Люсьен Оливье. Скончался 14 ноября 1883 года. Жил 45 лет. От друзей и знакомых».

2.jpg

Ни в Бельгии, откуда он, согласно легенде, был родом, ни в России, да и вообще на русском языке нет ни одного документа, подтверждающего, что Люсьен Оливье был поваром, тем более потомственным. Тайна окружает имя человека, которому многие поколения россиян обязаны культовым салатом, носящим его имя.

С уходом шефа деятельность гостиницы и ресторана не прекращается. Фирма сохраняет своё название — до момента закрытия заведения в 1917 году она продолжает носить имя Оливье, а на фасаде красуется вывеска «Эрмитаж». Проводятся ещё несколько реконструкций. В 80-е годы преображением здания занимается Михаил Чичагов, один из представителей династии архитекторов Чичаговых. Михаил Николаевич вошёл в градостроительную историю как мастер архитектурной эклектики. Он много занимался строительством и оформлением театральных сооружений. К примеру, построил знаменитое здание театра Корша в псевдорусском стиле.

В 1890-е годы снова сделали ремонт — насытили особняк современными инженерными системами отопления, вентиляции, канализации, телефонии…

Последняя реконструкция пришлась на 1910-е годы, когда архитектор Иван Бони пристроил к «Эрмитажу» летнюю террасу.

Наступил 1917 год. Гостиница «Эрмитаж Оливье» перестала существовать. Следующая реконструкция здания будет произведена 100 лет спустя. Но это уже другая история.

Тертое яблочко: великая битва за оливье

Добавлять ли тертое яблочко? Резать мелко или от души? Допустимы ли маринованные огурцы? Курицу или колбасу? Класть ли картошку? Баталии на эту тему велись хозяйками десятилетиями. Неизменным оставался основной ингредиент эпохи дефицита: его величество майонез (или по-простому «маянезик»). Так сытнее (ну или называя вещи своими именами, нажористей) — да и огрехи кухни скрыть несложно. В информационном вакууме и в отсутствие нормальных продуктов споры привносили искристости новогоднему столу вместе с программой «Голубой огонек».

Времена менялись, на этих самых новогодних столах начали появляться невиданные доселе роскошества. Деликатесы заморские (сыры! рыбы! ветчины! колбасы!). Центральное место оливье на столе уважающей себя семьи стало скорее данью традиции. Изменилась ли позиция «оливьешных» склок в иерархии ожидания новогоднего чуда? Отнюдь. По-настоящему итальянские страсти разгорались на животрепещущие темы нарезки картофеля и количества соуса на букву «​м». О, эта самоотдача, о, этот огонь в глазах, о, эти эпитеты. «И не присяду за стол с человеком, который добавляет в оливье свежий горох. Или каперсы. Даже на угол не примощусь», — удивимся ли мы, услышав подобное ближе к середине декабря от адекватного вроде бы коллеги в офисной столовой? Напротив — оскорбимся и побежим в гардероб на поиски теплых варежек. Бросить с размаху в лицо подлецу. Дуэль, только дуэль! Стреляем каперсами на десяти шагах. Секунданты свяжутся с вами в Whatsapp.

Читайте так же:
Оливье с тофу

Возврат на прилавки блудных раковых шеек и рябчиков, к слову, дал еще одно направление споров. Оливье Истинный, Изысканный сошелся в неравной борьбе с Оливье Совковым, Бедняцким. В свидетели звали и Люсьена нашего Оливье из ресторана «Эрмитаж», вертящегося в гробу последние десятилетия, как в колесе — белка. Салат в изначальном виде и придумавшего — с рябчиками, паюсной икрой, свежим салатом, раками, ланспиком и таинственной соей кабуль, повторить который невозможно в связи с отсутствием рецепта. Нету. Все, не записали. Вы уж сами как-нибудь. А мы и сами — нам только повод дай занять время в горячую предновогоднюю пору. Не работать же в конце концов. Не созидать. Копаться в источниках конца девятнадцатого столетия, доступных в интернетах века двадцать первого, тыкать в экран монитора со ссылками нерадивых совковцев, махать рукой от бессилия — пусть их, пусть! Да пусть искупаются в своем майонезе, темные, нелюбознательные людишки, лишенные какого-либо чувства вкуса.

Избавившись от дефицита, мы начали путешествовать. И что же? Первые робкие поездки на турецкие берега с их манящим олл-инклюзивом и неловкие вылазки в Европу по краткосрочным дошенгеновским визам привнесли новые удивления. Вот это, майонезное, с картошкой и вчерашними овощами, отваренными до состояния пюре al dente, зовется «russian salad» (also known as «ensalada russa», also known as «salade russe»)? Ох. Вот что они о нас думают. Такие у нас, значит, скрепы. Понятно. Ну, будем гордиться.

Ты понимаешь… и я сижу, жду чуда… и мне приносят… ensalada russa. А у нас в Испании это же тапас топ-десять. Вместе с patatas bravas и крокетами. У нас, правда, вместо колбасы тунец из банки. Гадость — страшная

То же удивление было и у противной стороны. Обладатели паспортов Итальянской и Французских республик, Испанского королевства, королевства Великобритании и Соединенных Штатов Америки, выписанные на наши земли рестораторами первой волны с изумлением открывали для себя суть салата О. Адриан Кетглас, шеф московских Adri, AQ Kitchen и прочих прекрасных, творивший еще в иной реальности в Doce Uvas на Пречистенской набережной, вспоминал по моей просьбе с неделю назад, как заказал в один из первых походов в московскую ресторацию категории «люкс плюс плюс» салат оливье. «Ты понимаешь… и я сижу, жду чуда… и мне приносят… ensalada russa. А у нас в Испании это же тапас топ-десять. Вместе с patatas bravas и крокетами. У нас, правда, вместо колбасы тунец из банки. Гадость — страшная. Больше со мной такое не проходило. Оливье? Нет-нет-нет, простите, ребят». Любознательный испанец после того опыта вопрос изучил — и дань Истинному Оливье воздал сполна. Вдохновившись рецептом Люсьена Оливье, Адриан готовил этот салат на поварском конгрессе в Сан-Себастьяне лет восемь назад — и даже читал о нем лекцию. Авторские версии российского священного грааля ​— с олениной, с рыбой и совсем без «провансаля» — Кетглас предлагает в своих ресторанах.

Салат «Оливье»

Вот и Уиллиам Ламберти (Uilliam’s, «Северяне», Pinch и прочая) делится, что много раз пробовал в других странах сомнительного вида и вкуса «русский салат», заправленный кислящим соусом. В России ему же, однако, понравилось. И с языком говяжьим, и с курицей, и с колбасой. Все хорошо, все ладно. Только вот горох консервированный понять не смог. Традиция, видимо, говорит такая у вас, у русских. А традиции надо чтить.

Иностранцы иностранцами, а споры рожденных в СССР все не прекращались — из года в год, из сезона в сезон. Не утихают они и поныне. Соцсети вывели битвы на новый уровень. Льется кровь — преимущественно из глаз. Вчерашние френды из декабря в декабрь удаляются из друзей и ставят блоки. Ветки в четыреста комментов — не редкость. Баталии об огурцах и докторской — острей, чем в предвыборную Навального, в период суда над Pussy Riot и в присоединение Крыма. Какая политика? Ведь есть оливье.

Подоспел к нынешней декабрьской стуже и самый жирный, самый свежий, самый дорогой — в коллекции гастроскандалов прет-а-порте сезона зима 2016-2017 — спор о советском застолье. На разных концах ринга —​ потроховед Иван Шишкин и солнце русской литературы современности и гастроблогер с портфолио посолиднее, чем вся наша жизнь — Татьяна Никитична Толстая. Раунды: холодец, «мимоза», шпроты, селедка под шубой и даже мандарины. Кидались, как водится, всяким на вентилятор. Затронули и «Оливье». Мелко резать или крупно? Класть ли картошку? Ну, вы понимаете. Смотри выше.

Читайте так же:
Корзиночки с диетической начинкой

А что же наши шефы? Что корифеи? Что новаторы? Что молодые да борзые? «Спокойно, спокойно», — говорят они. Не делайте из салата культа. Вот главный герой российской гастрономии — шеф White Rabbit Владимир Мухин, цитируем: «У меня дома оливье никогда не готовили — не было принято. Пожалуй, единственное место, где я ем оливье — «​Кофемания» в аэропорту. Просто потому что там больше нечего есть». Свой рецепт Мухин готовил для Kutuzovskiy5, и клянется, что один миллиардер плакал над тарелкой от счастья. Слезы гастрономического катарсиса ручьем лились по щекам олигарха от правильно отваренной морковки.

Вот и Андрей Махов, шеф-повар «Café Pouchkine», самого важного ресторана туристической русской кухни, философствует — столько людей-де, столько и рецептов оливье. В «Пушкине» вот в общих чертах восстановили по старинным кулинарным книгам. Чернокнижники!

Вот Марк Стаценко из Funny Cabany, Chicken Run и Spices: «Настоящий оливье — авторский. Каждый готовит по-своему и имеет полное на это право. В царской России оливье готовили и с гусем, и с копченым окороком, и с разной рыбой. Я, честно говоря, не застал эти времена, поэтому люблю простую и понятную интерпретацию оливье — с отварной фермерской курицей, молодым зеленым горохом, самодельным домашним майонезом и солеными огурцами». У себя в Funny готовит забавную версию с попкорном и крабом.

А что остается нам? Тем, кто застал эпоху дефицита и у кого по венам с тридцать первого на третье течет майонез? Или, напротив, тем, кто оливье ел пару раз в жизни на новом году у бабушки да в университетской столовой — кто составит праздничный ужин скорей из ризотто с устрицами, прошутто, киноа со спаржей и стейков прожарки rare? Расслабиться и получать удовольствие. От околосалатных битв как национальной забавы или от вкусной еды.

А я подниму бокал шампанского за своего приятеля Оливье Соважа, проживающего ныне в Казахстане, — Оливье, которого мы, его русскоязычные друзья, между собой звали исключительно «Бешеный Салатик» (ведь «sauvage» по-французски — «дикий»). Оливье, прости, я собиралась сказать тебе раньше.

Владимир Мухин
шеф-повар White Rabbit Family

«Секретов в салате оливье в его «советской» интерпретации три: правильно приготовленные овощи, верное соотношение ингредиентов и нарезка. Язык, картофель в мундире, морковь, свежие и соленые огурцы, яйцо, свежемороженый горошек, домашний майонез, обязательно с добавлением горчицы. Резать мелким кубиком, размером с горошину. Точное количество не скажу, никогда не взвешивал — все на глаз, как с форшмаком. Можно еще добавить зеленое яблоко — опять же, как и с форшмаком».

Уиллиам Ламберти
бренд-шеф

На мой взгляд, все эти споры по поводу оливье не имеют особого смысла: каждый готовит так, как ему вкуснее, по тому рецепту, который на протяжении многих лет передается из поколения в поколение в его семье.

Но очень важный момент — это майонез. Я советую всем, независимо от того, какой оливье вы готовите (будь то с докторской колбасой или с раковыми шейками), использовать домашний майонез. Это занимает совсем немного времени, зато получается действительно вкусно и гораздо полезнее!

Когда я жил во Франции, то заметил, что в майонез всегда добавляют немного горчицы, только не сильно острой и горькой. А чтобы сделать вкус соуса более интересным, следует добавить немного оливкового масла.

Для приготовления майонеза вам потребуются:

  • 4 желтка
  • 1 ст. л. горчицы (лучше дижонской)
  • 0,5 ст. л. соли
  • 3 ст. л. лимонного сока
  • 500 мл оливкового масла

В глубокой миске взбейте желтки с горчицей.

Продолжая взбивать, начинайте аккуратно вливать в миску оливковое масло тонкой струей. Добавляйте медленно, чтобы масса стала однородной и легко перемешивалась.

Влейте в смесь еще 250 мл масла и добавьте лимонный сок и соль.

Продолжайте добавлять оставшееся масло (можно немного смелее).

Переложите готовый майонез в стеклянную емкость, закройке крышкой и поставьте на пару часов в холодильник.

Татьяна Толстая
(рецепт из ЖЖ)

Если вы хотите получить по-настоящему вкусный оливье, не стремитесь ни к какой исторической точности, а соблюдайте несколько основных правил:

1) не кладите в него картошки;

2) режьте все продукты мелко, по возможности под размер горошка;

3) не жалейте яиц и хорошо разваренной морковки;

4) огурцы должны быть бочечными, народными, а маринованные фу. Понимаю, что эмигрантам будет трудно, но тогда ищите баночные несладкие огурцы с минимумом уксуса.

Вот пример прекрасного оливье:

Хорошую курицу сварить на медленном огне, не переварить. Еще и бульон останется. Варить так: курица, две луковицы, четыре морковки, два стебля сельдерея, в конце посолить. А кто хочет — солите вначале.

Читайте так же:
Салат Весенний бриз диетический

Когда немного остынет, разобрать на мясо-кости и нарезать помельче.

Морковку тоже нарезать, а если ее мало, то отдельно сварить еще морковки.

Четыре крутых яйца покрошить.

Банку горошка среднего размера, воду слить. Проверить обязательно, чтобы горошек не был грубым.

Штуки 4-5 бочечных соленых огурцов, без кожуры, мелко нарезать. Маринованные огурцы не годятся.

Побольше кинзы мелко нарезать.

Половинку большого яблока, лучше Антоновки, как можно мельче. Можно любое кислое яблоко.

Вот и все. Не хотите курицу — можно мясо (говядину). Вздумалось докторскую колбаску — и колбаска сойдет, хотя она уж не та, ох не та! Захотелось добавить столовую ложку каперсов — на здоровье. Шматок квашеной капусты, мелко нарезанной — милости просим. Пригоршню соленых или маринованных грибов — и это прекрасно. Более того, если не жалко свежий огурец зимой — и его до кучи. Сколько чего класть — примерно я написала, но в идеале нужно пробовать и добавлять, чтобы сбалансировать и соленость, и сладость, и мягкость. Солить не надо, это сделают огурцы.

Теперь самое главное, заправка. Можно тупо заправить покупным майонезом, можно — кто такой ловкий — сделать майонез самому, за сальмонеллу я не отвечаю, но лучше всего сделать так:

Выжать сок двух лимонов,
Погасить кислость лимона двумя столовыми ложками сахара (примерно),
Положить грамм 100 сметаны,
Почти удвоить это количество хорошим покупным майонезом. А не хотите — продолжайте смешивать лимон, сахар и сметану, но тогда можно добавить щепотку соли.

Редакция «Афиши Daily» выбирает лучший оливье в Москве

Само по себе понятие «правильного» оливье расплывчато. Все мы еще с детства усвоили, что у каждой хозяйки свой секрет идеального салата, а его рецептов — несметное количество: одни добавляют яблоко, другие не кладут горошек, третьи разрываются между свежим и маринованным огурцом, а четвертые спорят о докторской колбасе и отварной курице. В ресторанах выбор еще больше: можно встретить вариации с крабом, осетриной, перепелкой и даже веганский оливье с темпе и тофу вместо мяса и яиц.

Историки и авторы книг «Непридуманная история русской кухни» и «Непридуманная история советской кухни» Ольга и Павел Сюткины провели целое исследование: оказывается, за свои 150 лет самый классический новогодний салат, о котором, казалось бы, известно все, неоднократно менялся.

Дореволюционный оливье

Салат родился в начале 1860-х из закуски под названием «майонез» — в то время такое название носило само блюдо, а не соус. Свое имя и известность он приобрел благодаря французу Люсьену Оливье, который, будучи вовсе не поваром, как гласит «Википедия», а управляющим рестораном, стал подавать его в московском «Эрмитаже». Оригинального рецепта самого Люсьена не сохранилось , но, судя по упоминаниям того времени, аналогичные салаты включали в себя осетрину, свежие огурцы, корнишоны, картофель, репу и свеклу, маринованную цветную капусту, зелень, прованское масло и ланспик (что-то вроде ароматного, выпаренного до состояния желе бульона) — его укладывали сверху, а сам салат при подаче не перемешивали.

В конце века рецепт салата оливье, согласно книге «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой, выглядел так: отварное мясо рябчиков, раковые шейки и овощи (картофель, огурцы, оливки, корнишоны и ни много ни мало трюфели) укладывали слоями, сверху смазывали майонезом и ланспиком, в качестве украшения клали зелень и раковые шейки. Майонез должен был обязательно застыть, поэтому салат хорошенько остужали.

Советский оливье

В советское время блюдо переименовали в «Салат из дичи». Согласно «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года, в такой салат клали вареного рябчика, картофель, корнишоны, свежие огурцы, помидор, сваренные вкрутую яйца, листья зеленого салата, заправляли майонезом и соей-кабуль — пряным соусом на основе бобов и кайенского перца. Украшать продолжали раковыми шейками или кусочками краба.

В 1950-е салат снова переименовали — в «Столичный», а вместо рябчиков теперь использовали курицу или вареную дичь. Заправленный и перемешанный салат горкой укладывали в салатник, украшая вареным яйцом, зеленью и солеными огурчиками. Докторская колбаса, консервированный горошек и яблоки — все это стало нормой лишь в 1990-е. Тогда же оливье начали готовить «тазиками», нарезая все ингредиенты одинаковыми кубиками.

В наше время оливье не теряет популярности: если салата нет в постоянном меню ресторана, то он обязательно появится в новогоднем предложении. Для шеф-поваров это непаханное поле для экспериментов с неожиданной подачей, игрой ингредиентами и поиском интересных сочетаний.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector